乾物をもっと美味しく!油麩の使い方レシピ

油麩のピカタ

サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYandPEACE代表理事のサカイ優佳子です。
2011年からは特に、現代のライフスタイルに合わせた乾物の活用法の研究、発信に力を入れています。

食品ロス削減、省エネ、もしもの時の備えになり、そして意外かもしれませんが、料理を時短にしてくれるのが乾物
いいことだらけの乾物を、ふだんの食卓に取り入れる方法を、このブログでもいろいろお伝えしています。

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乾物ってこんなに簡単!日々の料理を手軽に美味しく

今回ご紹介するのは、油麩(あぶらふ)。
宮城県の北部にご縁がある方には、お馴染みの食材と思います。

2018年くらいからでしょうか、私が暮らす横浜近辺のスーパーでも取り扱うところが増えてきました。
普通、乾物のお麩は焼き麩ですが、油麩は、名前から想像がつくとおり、揚げ麩なのです

初めて口にしたのが実は、油麩の酢の物でした。
試食販売しているところに出会ったのです。
「お麩で酢の物?」と初めは思ったのですが、その美味しさに驚いてその場で油麩を買って帰りました。
2012年くらいのことだったと思います。
それから、油麩は我が家の食卓によく登場するようになりました。

そこで今回は、揚げ麩だからこその特徴を活かして、油麩を美味しく食べる方法をお伝えしますね。

ほぼ同じ内容を音声でもお伝えしています。
StandFm「サカイ優佳子の 食卓で世界旅行

 

1 油麩とは?

油麩とは、上にも書いたように、揚げて作られるお麩です。
「仙台麩」という名前で呼ばれることもありますが、これは、株式会社山形屋商店さんが登録している商標です。

お麩の原料は小麦。
小麦粉の中でも、グルテン(小麦タンパク)含有量が多いものを使います。

水洗いすることで、炭水化物を流し、タンパク質であるグルテンを取り出します。
取り出したグルテンは、粘り気があり、伸びる性質を持っています。

小麦からグルテンを取り出す

グルテンを多く含む強力粉を洗って、炭水化物を流し、取り出した小麦グルテン

ここまでは、他の麩の製法と同じです。
これを棒状に整形して、油で揚げてから乾燥させたのが油麩です。
見かけは、短いバゲット(フランスパンの一種)のようです。

油麩

一本の油麩を半分に切ったところ。フランスパンみたいですよね。

油麩は、1本のまま売られていることもありますが、1cm程度の厚さにスライスしたものも売られています。
薄切りにして使うつもりであれば、自分で包丁で切るよりもきれいに切れるので、スライスされているものは便利です。
ただ、崩れやすく、また価格が割高になるので注意してください。

2 油麩の特徴

油麩

知らないと、まるでバゲットのように見える油麩

油麩にはこんな特徴があります。

  1. 揚げてあることで、他のお麩に比べるとコクがある
  2. 戻さずにパンのように使っても美味しい
  3. 揚げてある分、カロリーが高い
  4. 油が酸化しやすいので、賞味期限が短い


では、順番に説明しますね。

1 揚げてあることで、他のお麩に比べるとコクがある

揚げてあることで、肉の代わりに使ってもコクがあり、満足感があります。
油麩を使った酢の物も人気ですが、他のお麩で代用しようとすると、味がぼやける傾向があります。
やはり揚げてあるからこその美味しさなんですね。

2 戻さずにパンのように使っても美味しい

焼き麩はそのまま食べるとパサパサしますが、油麩はパリッとした食感。
普通は戻してから使いますが、戻さずに、そのままパンがわりに食べることもできます。
薄切りにした油麩にディップをのせたら、パンだと思って食べてしまう人も多いはずです。
実際、あるパーティーでお出ししたところ、タネあかしするまで気づいた人はいませんでした。

3 揚げてある分カロリーが高い

日本食品標準成分表によれば、焼き麩の一種、板麩は100gあたり379kcal、車麩は387kcal。
油麩の数字はありませんが、焼き麩と植物油のカロリーから算出すると589kcalとの参考値があります。

*(株)EatSmartが運営するサイト、EatSmart「カロリー・チェック」の車麩の項目

一般に乾物はカロリーが低いと考えられていますが、油麩についてはカロリーへの注意が必要です。

4 油が酸化しやすいので、賞味期限が短い

焼き麩の賞味期限は1年を超えるものが多いのですが、油麩は3ヶ月から半年くらい。
比較的短いですが、油の酸化を考えると致し方ないことと思います。
特に開封してからは酸化が進みやすいので、できるだけ空気に触れないように密封してください。
冷蔵庫に保管するなどして、早めに使い切りましょう。

3 油麩の美味しい食べ方


戻して使う

<油麩の戻し方>
使いたい大きさに切ったり、割ったりしてから水に浸けて戻します。
1cm程度の薄切りだと5分ほどで戻りますが、大きくなるほど時間がかかります。
また、端の茶色い部分は白い部分に比べて水分を吸いにくいので、戻しに時間がかかります。
戻ったら、ぎゅっと水気を絞って使います。

油で揚げてあるため、常温の水で戻したものを触ると、手が油でベタベタします。
カロリーを抑えたい場合や、料理に油をあまり加えたくない時は、熱湯で油を流して(油抜き)戻すと良いでしょう。

油麩丼
油麩の卵とじ

油麩の卵とじ。三つ葉をトッピング。これをご飯に乗せれば油麩丼に。

宮城県登米(とめ)市の郷土料理「油麩丼」は、鶏肉の代わりに油麩を使って、親子丼のように調味して作ります。
肉がなくても油麩のコクで満足感がある丼になります。


酢の物に
油麩の酢の物

この酢の物は油麩だからこそ成り立つと思います。焼き麩では、この美味しさは出ません。

水で戻して水気を絞った油麩を酢の物に入れるとコクが出てとても美味しくなります。

濃い味の煮物に加える

すき焼きや肉じゃがなどの具として加えると、ダシを吸ってとても美味しくなります

卵液に浸して戻して
油麩のピカタ

油麩を卵液で直接戻してピカタやフレンチトーストに

薄切りにした油麩は、白い部分がよく水分を吸うので、卵液に直接つけるだけでも10〜15分ほどおけば戻ります。
これを甘い味付けでフレンチトースト風に、またチーズを加えて焼いてピカタ風にするのも手軽でおすすめです。


甘い紅茶で戻してスイーツに
油麩を甘い紅茶で戻してスイーツに

車麩を甘い紅茶で戻してアイスクリームとジャムをトッピングしてスイーツに

甘い紅茶で戻してアイスクリームやヨーグルトと合わせてスイーツ風に。

実は、これ、昭和の人には懐かしい「サバラン」というお菓子をイメージして考案しました。
サバランは、洋酒をしみ込ませたブリオッシュにクリームやフルーツを合わせた大人向けのケーキです。

サバラン

昭和生まれの人には懐かしい?サバラン

以前、この料理を試食してくれたパン教室の先生が、「サバランはもう油麩で作ります。ブリオッシュを焼く必要を感じなくなりました!」とおっしゃっていましたよ〜!

戻さずに使う

 

味噌汁などの汁ものの浮き実に

登米地方の家庭料理「はっと汁」は、肉や野菜、きのこなどがたっぷり入った汁物の中に、小麦粉と水を練って作った「はっと」をいれて作る、すいとんに似た料理です。
この汁にも、油麩を入れる人が多いと言います。
これに習って、お味噌汁やけんちん汁などに油麩をいれてみてはどうでしょうか。
汁にひたると戻るので、食卓に出す直前にトッピングして、汁の上に浮いた部分のカリッとした食感と、汁につかって戻ってふわふわした食感とを楽しむのがおすすめです。

クルトンのようにスープやサラダに

丸のままの油麩を、適当な大きさに砕いて、クルトンのようにスープやサラダに加えても美味しいですよ。

バゲットのように使う
オニオングラタンスープに油麩

オニオングラタンスープに油麩をのせて。

オニオングラタンスープにのせて焼くと、何も違和感なくバゲットだと思って召し上がる方が多いです。

バゲットは一本買ってもすぐにパサパサして劣化してしまいますが、油麩なら保存が可能。
バゲットを一本買って切って使うより経済的でもあります。
使いたい分だけ少しずつ使うことができるのは、乾物全般に共通するメリットです。

カナッペ、ブルスケッタのように、具をのせてオープンサンドの軽食として使うのもおすすめです。

ベトナム風サラダを油麩にのせて

ベトナム風サラダを油麩にのせて

油條(ヨウティヤオ)のように使う

油條(油条)は、中国や台湾などで食べられている揚げパンです。
お粥や、台湾で人気の朝食「鹹豆漿(シェンドウジャン*)」 などに添えて、その水分に浸しながら食べます。
油條の代わりに、油麩はぴったりです。
*鹹豆漿は、塩味の豆乳スープで、干しエビ、ザーサイ、ネギなどが入ります。

4 まとめ:お麩の中でも汎用性が高いのが油麩

2018年に山と溪谷社から出した「乾物マジックレシピ」では、普段から食卓で使い回しやすい乾物を11種選び、それをどう使い回していくかを提案しています。
11の一つ、お麩の代表選手として取り上げたのが油麩でした。

油麩は、コクがあるので肉なしの料理でも満足感が高く、また焼き麩とは違って、戻さなくても普通に美味しく食べることができるという点で、他のお麩より汎用性があります。
そのまま食べることができるので、もしもの時の備蓄としても役にたちます。

油麩、ぜひ使ってみてくださいね!

乾物を使うことは、食品ロス削減や省エネにつながり、もしもの時の備えにもなります。
そして、乾物を使いこなすことで、実は料理が時短に!

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーがきっかけで食の活動をスタート。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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