青大豆のゆで方と美味しい食べ方〜豆を手軽に食卓にvol.4

青大豆

豆をもっと食卓に取り入れたいと思いながら、「戻したり、長い時間茹でたりが面倒」という人におすすめなのが青大豆です。

6〜7時間戻すことは必要ですが、茹で時間が15分ほどと、とても短いので使いやすい豆です。

そして、枝豆好きさんは気に入ること間違いなしです。

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サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYandPEACE代表理事のサカイ優佳子です。
2011年からは特に、現代のライフスタイルに合わせた乾物の活用法の研究、発信に力を入れ、著書14冊(うち、乾物関連7冊)になりました。

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サカイ優佳子

1 青大豆とは?

青大豆と枝豆の違い

枝豆

枝豆と青大豆の違いとは?

青大豆と枝豆は見た目がほとんど同じですが、両者は違います。

枝豆は、大豆が若いうちに収穫したもの。

青大豆は、成熟しても青いままの大豆です。

青大豆の特徴

豆専門店の「健康通販ドットコム」さんのHPによれば(このデータの元がどこからなのか、検索しても出てこないのですが)、例えば黄大豆の一品種の「フクユタカ」は、脂肪分が23%のところ、青大豆は14%と、普通の黄色い大豆に比べて脂肪分が少ないことが特徴とのことです。
https://www.kenkoutuuhan.com/aodaizu_ad1.html

また、大粒で甘みが強いとされています。

新潟県、山形県、福島県、宮城県、長野県などでよく食べられています。

青大豆の呼び方

青大豆という名前で売られていることもあるし、料理名の「ひたし豆」(後述)という名前で売られているのもよく見かけます。

山形県の青大豆の代表品種は「秘伝豆」と呼ばれ、味と香りが格別とされます。

大粒で甘みが強く、個人的に大好きな青大豆です。

また、少し見かけが違うのですが、青大豆の一種に「鞍掛豆(くらかけまめ)」があります。

馬の鞍をかけたように黒い模様が入っているのが特徴で、長野県で多く作られています。

鞍掛豆も、その香りと味が大好きで、見かけると必ず買ってしまいます。

鞍掛豆

鞍掛豆は模様が特徴的

2 青大豆の美味しい食べ方

青大豆の塩茹で

青大豆の塩茹で

塩茹での方法

青大豆は、シンプルに塩茹でがおすすめです。

茹で方

  • 6〜7時間水に浸しておきます。
    豆が水を吸って膨らむので、豆の高さの倍以上は水を入れておくようにしましょう。
  • 戻し汁に、好みの量の塩を加えて火にかけます。
  • 15分ほど茹でます。
  • 一粒食べてみて、好みの固さで火を止めましょう。

アクが出るので、取り除くと仕上がりがきれいになります。

そのまま食べてもいいですが、茹で汁につけたまま冷ましてから食べると、塩味が染みて美味しいです。

食べ方バリエーション

フェンネルシード

フェンネルシード

私は、上記の塩茹でにフェンネルシード(小茴香ショウウイキョウ)を加えています。

フェンネルシードの香りが加わるのと同時に、フェンネルシードならではの「消化を助け、胃腸に溜まったガスの排出を促進する」という効能が期待できます。

中国では、こうした理由からか豆をフェンネルシードとともに茹でることが多いようです。

フェンネルシード入りも、ぜひお試しくださいね。

こうして茹でた青大豆は、そのまま食べる他、炒め物に加えたり、サラダに入れたりしても美味しいです。

また色がキレイなので、寒天寄せにするのもおすすめです。

えびと青大豆の寒天寄せ

えびと青大豆の寒天寄せ

山形のお正月料理「ひたし豆」

ひたし豆

数の子と合わせる、山形のお正月料理「ひたし豆」

東北地方の郷土料理として知られる「ひたし豆」は、茹でた青大豆を、醤油、みりん、だしで味付けした中にひたしておいて食べるもの。

山形出身の友人によれば、塩を抜いて薄皮をとった数の子入りのひたし豆はお正月に欠かせないとか。

東北地方で、広く食べられているようです。

豆の中でも、普段の食卓に取りれやすい青大豆。

見かけたらぜひ塩茹でしてみてくださいね!

枝豆のない時期のビールのおつまみに、青大豆の塩茹で、いかがでしょうか?


 

 

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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