干したけのこの作り方、戻し方、簡単レシピまで〜乾物料理のプロが伝授

干したけのこって、食べたことがありますか?

私が国産の干したけのこのことを知ったのは、2013年くらいだったでしょうか。

友人が九州で見つけて、面白いからと買ってきてくれたのです。

戻して食べてみたら、普通のたけのことは異なる食感が魅力的で、すっかり気に入ってしまいました。

そんな干したけのこの作り方、戻し方、簡単美味しいレシピまでを、しっかりお伝えしますね!

サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYandPEACE代表理事のサカイ優佳子です。
2011年からは特に、現代のライフスタイルに合わせた乾物の活用法の研究、発信に力を入れています。

食品ロス削減、省エネ、もしもの時の備えになり、そして意外かもしれませんが、料理を時短にしてくれるのが乾物
いいことだらけの乾物を、ふだんの食卓に取り入れる方法を、このブログでもいろいろお伝えしています。

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サカイ優佳子

 

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1 干したけのこの作り方

千葉の大多喜の家の庭のたけのこで作った干したけのこ

干したけのこの作り方

茹でたたけのこを、薄切りにする。

ざるや焼き網などの上に、重ならないように並べて干す。

5〜7日干す(天候にもよります)。

乾燥したら、通気性の良い紙袋、紙箱、木箱などで保管する。

 

大まかにはこんな感じで、簡単に作ることができます。

干したけのこは、日本では主に九州で作られている乾物です。

九州出身の方々から、「田舎の母が送ってくるんです」と聞くことが多いです。

乾物を多く扱っている富澤商店さんでは、例年、4月下旬から6月くらいにかけて店頭に並んでいるのを見かけます。

富澤商店さんで扱っているものは大きくて立派ですが、家庭で作ったものは、ふつう小さめに切られています。

大きいままだと、乾くまでに時間がかかるし、かさばって保存も大変ですしね。

私も、千葉の大多喜の家の庭でたけのこがたくさんとれた時に、自家製干したけのこを作っています。

ポイント

初めてつくる場合は、薄く小さく切るのがおすすめ!

密封しないで保存

 

では順番に説明しますね。

たけのこの切り方
自家製干し筍を作ってみました

小さく切って干してみました

切り方は自由ですが、初めて作る場合は、薄く小さく切るのがおすすめです。

薄く小さい方が、空気に触れる面積が多くなるので、早く乾き、カビが生えるなどの心配が少なくなるからです。

慣れてきたら、どんな料理にしたいかを考えて切り方を工夫すると、使うときに便利ですよ。

小さく切って干すと、サザエのようにも見えますね(笑)。

干したけのこの保存法

密封せずに保存します(たけのこはここにないですがw)

家で乾燥させたものは、どうしても乾きムラが出ます。

なので、密封してしまうと、カビの原因にもなってしまうんです。

木箱や紙箱、紙袋など、通気性のあるものに入れて常温保存するのがおすすめ。

あと、特に梅雨時などで湿気が多い時期は、逆に密封して乾燥剤を入れておく、冷蔵庫に入れるなどの緊急避難をしてくださいね。

市販の水煮たけのこが余った時にも干せば作れますか?
もちろん大丈夫です。

悪くなる前に、早めに干しちゃいましょう!

すっかり乾くと、細い部分がクルクル曲がって、ちょっとかわいいのです

宣伝になりますが、、、干し野菜の作り方を詳しく伝授するビデオ講座がありますので、もしご興味のある方はご利用くださいね。

3つの乾燥方法と、失敗しないためのポイントについて解説している他、乾燥野菜を使ったレシピもご紹介しています。

Udemy 「野菜を無駄なく美味しく!自家製乾物作りとその活用法

2 干したけのこの戻し方

大きな干したけのこがすっかり戻りました

さて、では干したけのこの戻し方についてお伝えしますね。

大きな干したけのこの戻し方

  1. たけのこが浸るくらいの水とともに鍋に入れる。
  2. 蓋をして沸騰させる。
  3. 沸騰したら火を止める
  4. 7〜8時間そのまま放置する。

小さな干したけのこの戻し方

  1. 浸るくらいの水とともに、保温がきく鍋(土鍋や鋳物の鍋など)に入れる。
  2. 蓋をして沸騰させる。
  3. 5分ほど弱火で加熱し続ける。
  4. 20分ほど、そのまま放置する。
注意点

保温がよくない鍋の場合は、沸騰してから弱火に変えて15分ほど茹で続ける。

 

ポイント

大きな干したけのこの場合も、急ぐ時はパキパキ折ってしまえば、小さな干したけのこと同様に戻すこともできます。

ただ、戻してから切った方が大きさが揃い、料理の出来ばえがきれいになります。

3 戻した干したけのこの使い方

メタ・バラッツさん作。正面向こう側が干したけのこ入りカレー

具体的な料理例

  1. 普通のたけのこと同じように使う
  2. カレーに入れる
  3. すき焼きに入れる
  4. 本場、熊本県での使い方
  5. 洋風アレンジ例

 

では、具体的にどう料理したら美味しいかをみていきましょう。

1 普通のたけのこと同じように使う

たけのこ入り焼きビーフン

戻した干したけのこは、普通のたけのこと同じように使うことができます。

青椒肉絲(チンジャオロースー)/たけのこご飯/土佐煮/炒めものに入れる、など。

青椒肉絲(チンジャオロースー)

2 カレーに入れる

たけのこ入りタイカレー

例えばタイのグリーンカレーには、たけのこが入っていることも多いです。

また、カレー料理の名人メタ・バラッツさんのお宅に伺った際には、「乾物のプロがきてくれたから、ちょうど見つけたので、これでカレーを作ってみようと思います」と、鎌倉の八百屋さんで見つけたという干したけのこを使ってカレーを作ってくれました(上記写真)。

とても美味しかったですよ!

まずは、普段のカレーの具に、戻した干したけのこをプラスしてみてくださいね。

3 すき焼きに入れる

たけのこをすき焼きに入れてみてください。すごく合います!

ぜひすき焼きに入れてみてくださいね。

初めてこれをした時に一緒だった方々、みなさん今でも「あのたけのこのすき焼きは絶品だった」とおっしゃいます。

4 本場、熊本県での使い方

干したけのこを作り、使う人が多い熊本県の方々はどんな風に食べているのかを調べてみると、、、。

熊本県菊池市のお盆料理には、棒鱈と干したけのこの煮物が欠かせないとのことですが、棒鱈は、なかなかハードルが高いですよね。

乾物料理を考えることを仕事にしている私にとっても、棒鱈はハードルが高いですが、一応ご紹介しておきますね(笑)。

干したけのこ 熊本のお盆にはコレ!棒鱈と干したけのこの煮物!!」

普段の料理では、きんぴらにすることも多いようですよ。

熊本県の郷土料理として県のサイトでレシピが紹介されているのを見つけたので、リンクを貼っておきますね。

熊本県地産地消サイト「干し筍のきんぴら

参考 : 「農林水産省選定 郷土料理100選〜熊本県の候補料理一覧

他にも、干したけのこを使っているレシピがいくつか掲載されていますので、興味のある方はぜひこちらをご覧くださいね。

「くまもと ふるさと 食の名人」

5 洋風アレンジ例

ベーコンとたけのこの炒めもの(普通のたけのこので作った時の写真)

和風や中華風に飽きたら、ベーコン炒めがおすすめです。

ベーコンとたけのこを炒め合わせたら醤油をじゅっ!

山椒の葉と胡椒をふって仕上げます。

ビールに合いますよ。

4 干したけのこのレシピ

お気楽味付けメンマ

これは普通のたけのこで作ったメンマもどき

材料
  • (戻した)たけのこ 350g
  • 鶏ガラスープ 100ml
  • 醤油 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 酢 小さじ1
  • 赤唐辛子 1本
作り方
  1. すべての材料を鍋に入れ、火にかける。
  2. 煮汁がほぼ煮詰まるまで、火を通す。

ビールのアテにも、ご飯のおかずにも合いますよ。

もちろんラーメンのトッピングにも。

普通のゆでたけのこでも作れますが、干したけのこを使うと、食感が一味違います。

干したけのこときくらげ入り、鶏の中華風ピリ辛炒め

鶏肉、こんにゃく、キクラゲと一緒に旨味炒め

材料
  • 干したけのこ(戻す前で)15g
  • 鶏もも肉 100g
  • 下味[醤油、酒 各小さじ1/2]
  • こんにゃく 50g
  • 干しきくらげ 3g
  • 豆板醤 小さじ1/2
  • にんにく 1/2かけ
  • A[鶏ガラスープ 100ml、紹興酒、酒 各大さじ1/2(なければ酒大さじ1)醤油 大さじ1弱]
  • 水溶き片栗粉(片栗粉、小さじ1/2、水 小さじ 1.5)
  • 油 適量
  • ゴマ油 少々
作り方
  1. 干したけのこは、上記の方法で戻し、干しキクラゲは水に浸けて30分ほど戻す。
  2. 鶏肉は一口大に切り、醤油と酒で下味をつけてざっと揉む。
  3. こんにゃくは斜めに切り込みをいれてから、一口大に切り、5分ほど茹でる(アク抜きが不要のものなら、この工程は不要)。
  4. フライパンに油を熱し、2の鶏肉の表面にいい焼き色がつくまでが中火で炒め、一度取り出す。
  5. 4のフライパンに油を少し足したら、火をとめ、豆板醤とみじん切りにしたにんにくを加えて香りをたてる(火を止めるのは焦がさないため)。
  6. 4の鶏肉、1cm幅に切った干したけのこ、一口大に切った干しきくらげ、3のこんにゃくを入れたら、Aを加えて、10分ほど強火で煮詰めるように煮る。
  7. 水溶き片栗粉でとろみをつけ、鍋肌からゴマ油をたらす。
干したけのことこんにゃく、キクラゲの食感の対比が美味しくて大好きなレシピです。

豆板醤の量は、好みで加減してくださいね。

*干したけのこの戻し率は、5倍程度(戻ると5倍程度)になります。

まとめ

干したけのこは、九州以外ではまだまだ日本の一般家庭には広まっていない乾物です。

この美味しさを、ぜひ多くの人に知ってもらいたい!

思わず噛み締める感じの食感が、とにかくいいんですよ〜。

たけのこがたくさん手に入ったら、ぜひ干してみていただきたいし、乾物を見つけたら買って使ってみてほしいです。

干したけのこがあれば、たけのこの時期以外にたけのこを使いたい時に、パックされた水煮を買う必要はありません。

そして、自分で作れば食品ロス削減にもなります!

干したけのこは、我が家の常備乾物の一つです。

 

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読んでみませんか?

乾物ってこんなに簡単!日々の料理を手軽に美味しく!

 

 

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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