割り干し大根の作り方、戻し方、保存法、レシピ〜乾物料理のプロが伝授

割り干し(わりぼし)大根、使ったことはありますか?

切り干し大根と同様、生の大根を干したものですが、太くてポリポリの食感が魅力です。

はりはり漬けが代表的な料理法ですが、他にもいろいろ美味しい食べ方があるんですよ。

自家製割り干し大根の作り方、保存法、8つのレシピをご紹介します。

乾物クイズに挑戦

料理のパーソナルトレーニング

割り干し大根とは?

割り干し大根は、大根を割るように切って干したもので、切り干し大根に比べて歯応えが良いのが特徴です。

市販品もありますが、切り干し大根に比べるとまだまだ珍しい干し大根です。

割り干し大根の産地

切り干し大根同様、冬でも路地で大根を作ることができ、太陽がさんさんと降り注ぐ気候条件に恵まれた宮崎県で作られているものが多いようです。

中国からの輸入品も売られています。

自家製割り干し大根の作り方

大根の皮むき

まずは皮を剥きます。ピーラーがあれば簡単。

実は、自宅で作るのも簡単なので、トライしてみませんか?

  • 皮をむく
  • 1cm幅に縦長に切る
  • 切れ目を入れる
  • 干す

という順番で作っていきます。

少し詳しく説明していきますね。

大根の皮を剥いて頭を落としてから、縦に長く1cm幅くらいに割るように切ります。

それぞれに切れ目を入れていきます。

割り干し大根作り切る

切れ目を入れていきますが、上は残しておくと干す遠恋に便利です。

上は全部切らずに残しておくと、干すときに便利です。

ハンガーなどを使って大根を吊るします。

割り干し大根作り干す

洗濯物を干すついでに大根も干します。

初日にある程度一気に乾かすと失敗がありません。

失敗というのは、乾く前にカビが出てしまうことをいいます。

晴れて乾燥した日を選んで干し始めましょう。

外に干さなければいけないことはありませんが、紫外線によって遊離アミノ酸が増えるというデータもあるので、在宅できる日は数時間でも太陽に当てると良いでしょう(*1)

割り干し大根干す

晴天の日なら1日でこの程度までは乾きます。

天気にもよりますが、冬の乾燥した日に干せば、3〜4日で乾きます。

触ってみてカラカラになっていれば完成です。

触ってみてブニョブニョしていたら、まだ中まで乾燥していない証拠です。

割り干し大根

干し上がるとこんな感じです

ちなみに、大根の皮は、捨てずに干して乾燥させてみてください。

切り干し大根の煮物と同様に煮ると、シャキシャキの歯応えに驚くと思います。

大根の皮

*1 農水産物に光(UV-A、青)を照射すると旨味成分である遊離アミノ酸が増加して旨味や甘味が増加する。

(平成24年度日本調理科学会大会 八戸工業大学大学院の鈴木栄貴 「切干大根の品質に及ぼす乾燥時の光照射の影響」

割り干し大根の保存法

自家製干し野菜

紙箱などに仕切りをして干した野菜をストック

自家製乾物全般について言えるのですが、通気性の良い紙箱や木箱などに保存するか、密封する場合は乾燥剤を入れるようにしてください。

半年くらいは、常温で保存でき、美味しく食べることができます。

ただ、乾物は梅雨前に使いきれと昔から言われてきました。

日本の梅雨は、硬い昆布までが湿気を吸ってシナシナしてしまいます。

梅雨前には食べ切るあるいは、冷蔵庫に緊急避難して早めに食べ切るようにしてください。

保存しているうちに茶色くなってしまったんですが、食べても平気ですか?
大丈夫です。

それはメイラード反応によるもので、干し大根の産地宮崎県では、茶色くなった方が甘くて美味しいというほどなんですよ。

詳しくは「茶色くなった切り干し大根ほど美味しい?その理由とレシピ」に書いていますのでご参照ください。

茶色くなった切り干し大根ほど美味しい?その理由とレシピ〜乾物料理のプロが解説

 

夏に大根を干したら、黒ずんでしまいました。どうしてでしょうか?
大根は、25度を超えるような環境に長時間おいたり、冷蔵と常温を繰り返したりすると黒くなります。

それが理由だと思います。

食べても問題はないのでしょうか

食べることはできますが、味や食感は、やはり落ちます。

(参考 : 八百屋のオッサンのひとりごと【大根の悪い物】 大根の水晶現象」

割り干し大根を作るなら、やはり旬の冬の美味しい大根で作りましょう。

産地の宮崎でも一年分を一気に冬に作っているのです。

乾物はいつでも食べられるので見逃しがちですが、実は旬の美味しさを封じ込めた食材なのです。

割り干し大根の戻し方

割り干し大根を戻す

割り干し大根は太い分、切り干し大根が15〜20分程度で十分戻るのに比べて戻すのに時間がかかり、30〜45分程度かかります。

より早く戻すためには、

  • 短く切ってから戻す
  • お湯で戻す

などの方法がありますが、汁気の多い料理の場合は、戻さずにそのまま料理に加えて5分ほど煮るだけでも戻ります

割り干し大根を戻す戻るとしんなりします

戻し汁には水溶性の成分や風味が溶けているので、捨てずに使ってくださいね!

割り干し大根の戻し汁

割り干し大根の戻し汁には風味がたっぷり。捨てずに使いましょう


水溶性の成分や風味が戻し汁に溶け出ているので、煮物にする場合はこの汁をダシに加えて煮ると甘味が際立ち、とても美味しくなります。

また他の和風の煮物やお味噌汁のダシとして、捨てずにぜひ使ってみてください。

意外かもしれませんが、カレーを作るときに加えても深みが出て美味しいんです。

乾物マジックレシピ」(山と溪谷社)に掲載したグリーンカレーのレシピでは、輪切りの干し大根と干し椎茸を入れています。

輪切りの干し大根を使っていますが、もちろん割り干し大根でもOK。

戻さずに入れて煮込んでいます。

つまり戻し汁がカレーのダシになっているんです。

「カレーに深みが出る」と、講座でもとても人気があるレシピです。

干し大根入りグリーンカレー

タイ風のグリーンカレーを干し大根、干し椎茸、高野豆腐を具にして

作るのではなく、手っ取り早く買って使いたい!でも近くに売っていないという場合は、amazonでの取扱もあります。

 

割り干し大根の簡単美味しいレシピ

割り干し大根の即席漬け(はりはり漬け)

割り干し大根の即席漬け上に書いた方法で戻した割り干し大根に、ポン酢や麺つゆ、酢醤油などをかけてしばらく味を馴染ませてみてください。

それだけでポリポリ歯応えが美味しい箸休めになります。

ポン酢で和えたものは娘の大好物で、丼いっぱい食べてしまうほどです。

酢醤油とラー油の組み合わせや、酢醤油に花椒(ホワジャオ=中国山椒)で味をつけるのもおすすめです。

割り干し大根入り塩麹納豆〜ダブル発酵のおつまみ

割り干し大根塩麹納豆

塩麹を使って手軽に。ご飯のお供にも、お酒のアテにも

茨城県水戸市の郷土料理「そぼろ納豆(しょぼろ納豆)」にヒントを得て、作ってみました。

本来は、切り干し大根と米麹、納豆を混ぜて発酵させて作ることが多いのですが、塩麹を使うことで、より手軽に作れ、割り干し大根を使うことでポリポリの食感が楽しめます。

割り干し大根は、戻してから和えるのではなく、塩麹を含む調味液で戻すので水溶性の成分や風味を水戻しで失うこともなく、栄養的にもすぐれ、無駄もありません。

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加熱不要!割り干し大根のナムル

割り干し大根のナムル

割り干し大根を戻して混ぜるだけのナムル

割り干し大根を戻したら、分量の調味料で混ぜるだけ!加熱不要で作れます。

箸休めに、ビールやお酒のつまみに、ポリポリ食感のピリ辛ナムルを、ぜひ試してみてくださいね。

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割り干し大根のさっぱりゆず大根

割り干し大根の柚子大根

さっぱりして美味しいですよ!

生の大根で作るのが一般的なゆず大根を、割り干し大根で作ると、パリパリ感がアップしますよ。

ぜひお試しください。

渋谷の東急百貨店 東横店Foodshowの連載でもご紹介したレシピです。

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戻し不要!割り干し大根と油揚げの煮物

割り干し大根の煮物

干し椎茸と一緒に煮るとしみじみ美味しいです

油揚げ、干し椎茸、昆布、割り干し大根の風味と旨味で、しみじみ美味しく、ご飯にぴったりの煮ものです。

ちょっと多めに作って、お弁当に、常備菜にとご活用くださいね。

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割り干し大根と干し椎茸の炊き込みご飯〜戻さないでOK

割り干し大根の炊き込みご飯

お米と同時に乾物を浸水させれば、あとは炊くだけ!

お米と一緒に浸水させれば、そのまま炊いてOKの手軽さです。

おかずと一緒に食べても邪魔をしない薄味の炊き込みご飯です。

濃いめの味が好きな人は、醤油を少し増やしてください。

胡椒をふったり、塩少々をしておにぎりにしたりするのも美味しいですよ!

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割り干し大根と豚肉のコチュジャン炒め

割り干し大根のコチュジャン炒め

ピリ辛味でご飯が進みます。辛さは加減してください。

割り干し大根と豚肉を、コチュジャンを使って韓国風のピリ辛味に仕上げました。

ご飯が進む美味しさです。

ビールのおつまみにもぴったりです。

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割り干し大根と豚肉のオイスターソース炒め

割り干し大根のオイスターソース炒め

切り干し大根のレシピ「切り干し大根と豚肉の「ヨーグルト×オイスター」黄金コンビ炒め!がNHKのサイトに載っています。

切り干し大根のレシピですが、そのまま割り干し大根に替えて作ることができます。

割り干し大根は、4cm程度に切ってから戻して使ってください。

ヨーグルトで戻した干し大根とオイスターソースのコンビは、本当に驚くほどよく合うんです。

*このリンクには、全部で7品のレシピが掲載されているので、ぜひご覧くださいね。

まとめ

割り干し大根は、家でも干すことができます。

切り干し大根とはまた違う食感の美味しさを味わえるはずです。

大根が旬を迎え、空気が乾燥している冬にぜひ作ってみてくださいね。

雪国では、ストーブの近くに置いておけばすぐに乾きます。

また雪国ならではの凍み大根という本当に美味しい干し大根もありますよね。

これはまた別の機会に書きたいと思います。

レシピがお役に立てたら嬉しいです。

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干し野菜を作る

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物や米粉の活用法を中心にレシピを開発。 料理教室を開催、食品メーカーさんのメニュー開発などを手掛けている。 料理を自由に発想でき、毎日の料理が楽しくなる独自の「ピボットメソッド」を考案。個人やメニュー開発が必要な方向けのトレーニングも行っている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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