【乾物】干し椎茸をはやく戻したいですか?

干し椎茸の戻り具合を比較

先日、ある業者さんから、
「ウチの干し椎茸は熱湯戻しで10~15分なんです、便利ですからぜひ使ってみてください」と、
干し椎茸を送っていただきました。

確かに15分で戻れば便利ですよね。さて、どんなお味なんでしょう?
*ほぼ同じ内容を音声でもお伝えしています。
https://stand.fm/episodes/5f7d990a8f5bc0e6e43a3466

目次
1 15分戻しと冷蔵庫で一晩戻しを比べてみたら
2 はやく戻したいなら
3 ところで、どんこと香信について

 


1 15分戻しと冷蔵庫で一晩戻しを比べてみたら


私は普段、冷蔵庫に入れて一晩かけて戻すことをしているので(というか、ほぼ常に戻した状態の干し椎茸が入っています)、いただいた干し椎茸を、3枚はいつものように冷蔵庫で戻して、もう3枚は熱湯で戻して比べてみることにしました。

干し椎茸の戻り具合を比較
そもそもの椎茸の大きさにばらつきがあるので、わかりにくいかもしれませんが、
左二つが一晩戻したもの。
右二つが熱湯で15分で戻したもの。
左の二つは、しっかりふっくらと戻っているのがわかります。

熱湯15分戻し冷蔵庫一晩
戻し汁 香りほとんどなし干し椎茸の香りが心地よい
戻し汁 味苦みを感じる苦みはほとんど感じない
戻し汁 色薄い濃い
含め煮 煮る時間時間がよりかかる
含め煮 厚み薄いふっくら
含め煮 香り薄い良い香り
含め煮 味苦味、えぐみを感じる旨味、甘みを感じる

含め煮は、戻し汁とみりん、醤油、鰹節で調味しました。
二つの含め煮を食べ比べたら、①は味が薄く感じられるだけでなく、苦味やえぐみすらも気になりました。


2 はやく戻したいなら


せっかくの美味しさを、はやく戻したいがために不味くするのはもったいないように感じます。

売る側としては、そもそも熱湯で10分などとはうたわずに、とにかく冷蔵庫でじっくり戻したら美味しさが違うということを強調することが、もしかしたら干し椎茸嫌いを減らすことにすら繋がるかもしれません。

もし、どうしてもはやく戻したいのであれば、スライスの干し椎茸を使うか、傘が開いて薄いタイプの「香信」を買って、はやく戻したい時にはパキパキ折って使うことをお勧めします。

以前、別の業者さんから、「はやく戻る椎茸」とパッケージに書いたら売れ行きが大幅に伸びたという話を伺いました。「特殊な加工をされているのですか?」と伺ったところ、「いえ、香信だけを袋に入れたんです」との回答に拍子抜けしました。

干し椎茸を冷蔵庫で戻したことがないという方、ぜひ、今お使いの干し椎茸を冷蔵庫で一晩戻してから使ってみてください。
ある方は、「同じ干し椎茸とは思えません!今までなんて勿体無いことをしていたんでしょう」とその差に驚いて報告してくれましたよ。

スライス干し椎茸やパキパキ細かく折った香信なら、水戻し15分で十分戻ります。


3 ところで、どんこと香信の差について


先ほど、香信を買えばいいと書いたのですが、「どんこ」と「香信」の差はどこにあるかご存知ですか?

どんこも香信も、品種が違うわけではなく、傘が開く前に収穫した厚みのあるものを「どんこ」、時間が経って傘が開いたものを「香信」と呼んでいます。

私は、肉厚の干し椎茸が好きなので、断然どんこ派です。

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーがきっかけで食の活動をスタート。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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