ご質問への回答〜豆腐の乾物は自分で作れますか?

高野豆腐のお煮しめ

昨日は、FMyokohamaに電話で生出演させていただきました。
「ちょうどいいラジオ」という番組。
今回で4回目でした。

DJの光邦さんからご質問をいただいたので、こちらに回答とともにご紹介しますね。

ほぼ同じ内容の音声配信はこちらでお聴きいただけます。

目次
1 豆腐を自分で乾物にすることはできますか?
2 どうしても自分で乾物にしたかったらどうするか?


1 豆腐を自分で乾物にすることはできますか?


光邦さんからのご質問は、「豆腐を自分で乾物にすることはできますか?」でした。
番組内でもお答えしたのですが、できはしますが、難易度はかなり高いです。

そもそもが要冷蔵の食材なので、そのまま外に放置すれば腐ってしまいます。

先日のブログでも書いたのですが、アボカドやバナナのように「粘度」が高いものは、水分が蒸散しにくく、乾く前に腐ってしまうことが多いです。
豆腐もまた、粘度が高い方と考えられます。
なので、冷蔵庫にラップをせず蓋をせずに置いておけば乾くかというと、それも難しいと思います。


2 どうしても自分で乾物にしたかったらどうするか?


高野豆腐は、工場生産が主流になったことで、リーズナブルな価格でどのスーパーでも普通に買うことができます。

なので、どうしても自分で乾物にしたい!と思う方は少ないとは思いますが、実は、乾物の連続講座を受講してくださったある方がチャレンジしてみて、食べさせてくれたことがありました。

そもそも、高野豆腐は、氷点下の夜に豆腐が凍り、日中、温度が上がって解けることで水が抜けるということを繰り返してから乾かすという方法で作られてきました。
天然のフリーズドライ製品なのです。

その方は、自宅の冷凍庫に豆腐を入れ、昼間は冷蔵庫に移し、ということを繰り返してみたのだそうです。
何回繰り返したのかは覚えていないのですが。
ちゃんと高野豆腐になっていました。

ただ、今ほとんどの市販品には、ふっくら柔らかく戻るように膨軟剤(古くはアンモニア、その後重曹、今は炭酸カリウム)が添加されているので、それに慣れていると、料理した時の食感の違いが大きいのを実感するとは思います。

あ、これを書いていたら、自分でも作ってみたくなりました。
そのうちレポートします。

 

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーがきっかけで食の活動をスタート。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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      • SakaiYukako
      • 2020年 12月 24日

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