乾物をお湯で戻すとはやく戻るのはなぜか?

水分子

乾物をお湯で戻すと、水よりはやく戻るのはなぜでしょうか?

講座でそんな質問を受けたので、調べてみました。

乾物クイズに挑戦

水は高温になるほど粘度が低くなる

水分子

学校で習ったように、水の分子は、水素原子(H)2つと酸素原子(O)1つが結合してできています。

ただ、これが水になるためには連なること(水素結合)が必要になります。

 

常温の水では、5~6個から十数個の分子がクラスターを形成して、水クラスター(=私たちが認識している水)になっています。

水分子はくっついたり、離れたり、自由に動き回っているために、容器の形通りになるなど形を自由に変えることができます。

ここに熱が加わると(温度が上がると)、上記の運動=分子の振動が激しくなります。

それによって、分子同士の間隔が広がり、分子間に働く力が弱まるので、一般に液体の粘度は、高温になるほど小さくなります

参考 サントリーHP 「水大辞典」https://www.suntory.co.jp/eco/teigen/jiten/science/01/

 

水の温度と粘度の関係

上記の表とグラフの引用元

流量知識.com ホームページ 「流体の粘度と目安」

https://www.keyence.co.jp/ss/products/process/flowmeter/selection/viscosity.jsp

 

粘度が低い方がはやく戻る

乾物を水で戻すのと、例えばヨーグルトで戻すのとでは、戻し時間がかなり変わるのは想像がつくことと思います。

これは粘度の違いによります。

水ではなくお湯で戻すことで、乾物がはやく戻るのは、水とお湯との粘度の違いによるのではないかと思います。

はやく戻れば、それでいいのか?

干し椎茸を戻す

ところで、干し椎茸については、冷蔵庫で8時間ほど戻す方が断然ふっくらと戻り、美味しくなります。

お湯で戻すと、雑味が出るし、はやく柔らかくはなるものの、ふっくらとは戻ってくれません。

昆布は、「月刊 専門料理」の2022年12月号の「実験 だしの引き方最適解」によれば、プロたちの評価で60度で15分がベストと結論されていました。

*利尻昆布を、10通りの戻し方(温度は4度から90度まで、時間は15分から90分までの組み合わせ)と、それで作った一番だしについて、官能評価を行った結果と主成分分析結果がまとめてあります。

例えばお茶についてはこうした研究が進んでいます。

高温だと出やすい成分、温度が低い方が出やすい成分とがあり、お湯の温度や抽出時間でお茶の味わいは大きく変わることがわかっています。

乾物は、お湯だとはやく戻るのは確かなのですが、はやく戻るという以外に、何度だと美味しいのか、どのくらいの時間戻すといいのかなど、今後研究が進むといいなと思います。

 

平均開封率50%を超えるメルマガ

サカイ優佳子の 楽しく美味しく、未来を創る

の読者登録はこちらから

お名前(姓名)
 

メールアドレス

 

The following two tabs change content below.

サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物や米粉の活用法を中心にレシピを開発。 料理教室を開催、食品メーカーさんのメニュー開発などを手掛けている。 料理を自由に発想でき、毎日の料理が楽しくなる独自の「ピボットメソッド」を考案。個人やメニュー開発が必要な方向けのトレーニングも行っている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

関連記事

  1. 煎り大豆料理で、2週間でウエスト3cm減?!〜乾物マジックマスター講座…

  2. 黒目豆ブラックアイビーン

    戻さず使える「黒目豆」〜乾物料理のプロが紹介

  3. 鮭缶の寒天テリーヌ

    寒天テリーヌを楽しもう〜寒天の基本性質をおさえれば失敗なし!

  4. 干し柿作り1週間後

    庭の渋柿で作った干し柿、作り方の記録

  5. 油麩のピカタ

    油麩、卵とじ丼だけではない使い方レシピ

  6. 「夜は我が家は楽しいインドフェアでした。」

コメント

  • コメント (0)

  • トラックバックは利用できません。

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

CAPTCHA


最近の記事

  1. 水分子
  2. 八丁味噌の蔵
  3. 青梅の昆布醤油漬け
  4. マッサデピメントできあがり