【乾物マジックで簡単!】白ワインにあう乾物レシピ

乾物マジックマスター講座4品

サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYandPEACE代表理事のサカイ優佳子です。
2011年からは特に、現代のライフスタイルに合わせた乾物の活用法の研究、発信に力を入れています。

食品ロス削減、省エネ、もしもの時の備えになり、そして意外かもしれませんが、料理を時短にしてくれるのが乾物
いいことだらけの乾物を、ふだんの食卓に取り入れる方法を、このブログでもいろいろお伝えしています。

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乾物マジックマスタークラス、オンライン集合写真

セレクトした11の乾物を42のレシピに展開する「乾物マジックレシピ」(山と溪谷社、2018)。

「乾物マジックマスター講座」では、この本に掲載されている全てのレシピを著者自らが作りながら解説します。

今年からオンラインに変更して再開した講座には、「乾物マジックを身に付けたい!」という方々が、関東だけではなく愛知、大阪からもご参加くださっています。

今回は、先日開催した2回目の様子をご紹介します。

ほぼ同じ内容の音声配信は、こちらでお聴きいただけます。

stand FM 「サカイ優佳子の 食卓で世界旅行

目次
1 こんな料理を作りました
2 乾物は和食だけじゃない

1 こんな料理を作りました


乾物マジックマスター講座4品

白ワインにあう乾物料理4品をご紹介しました

<第二回に作った4品はこちら>
だしがら煮干しのバーニャカウダ
干し椎茸のポタージュ
白身魚のわかめ蒸し
紅茶で戻した油麩(あぶらふ)のサバラン風

 

レシピまでは公開できませんが、どんな料理か、どう生まれたかをご紹介します。
(知りたい方は「乾物マジックレシピ」をみてくださいね!)

「これを作るために煮干しダシをとります」 だしがら煮干しのバーニャカウダ

ダシガラ煮干しのバーニャカウダ

「捨ててしまうはずのダシガラから作ったとは思えない美味しさ!」と人気のバーニャカウダ

ダシをとった後の煮干しを捨ててしまう人も多いと聞いて、「それはもったいない!」と考えたレシピです。

煮干しの原料はヒシコイワシ(カタクチイワシとも呼ばれます)。
これ、アンチョビの原料と同じなんです。
バーニャカウダは、アンチョビを使って作ります。
なら、それをだしがらの煮干しに置き換えてみたらどうだろう?と思いつきました。

このレシピは、リアルの講座で作って召し上がっていただいた時に大好評。

この料理を作りたいがために煮干しダシを取り出したという人が続出したんです!

今回も、レッスンを受けながら作ってくれた参加者の方から、早速こんなご感想が届きました。

レッスンしながら味見が止まらず…w
油麩にのせて楽しみました。
そのあと食パンにのせてトーストしたり、茹でたブロッコリーにのせて食べたり…
ストックしておきたくなるメニューだと思いました。
しかも出しがらでできるなんて最高です!

 

濃厚な「食べるスープ」干し椎茸のポタージュ

干し椎茸のポタージュ

干し椎茸好きにはたまらない食べるスープ。嫌いな人、ごめんなさい!

むか〜し、アメリカのコロラド州のスティームボートというスキー場で犬ぞりに乗った時のこと。
と〜っても気持ちよかったのですが、とにかく寒かった!

寒い〜と飛び込んだゴール地点にある山小屋風のレストランで出してもらった、熱々のきのこのポタージュの濃厚さが今でも忘れられないんですよね。
もう、30年近く前の話なんですが。

あの濃厚さに匹敵するのは干し椎茸!と思うのです。
戻し汁も、余さず使います。

今回はハンドミキサーでつぶつぶを残して、食べるスープ的な仕上がりになりました。
もちろん、ミキサーで滑らかに仕上げても美味しいです(本ではミキサー仕上げです)。

10分で完成!白身魚のわかめ蒸し

白身魚とわかめのフランス風蒸しもの

フランス風の魚料理が10分で完成。白ワインが飲みたくなるはず

Elle a Tableの創刊号(フランス版)を手にしたのは、確か1999年でした。
スズキをわかめで巻いたクリームソースの料理をみたのはその中でだったと記憶しています。

当時フランスの中央にあるクレルモン=フェランという街に住んでいた私は、たまにパリに出かけるのを楽しみにしていました。
300kmもあるんですけれどね。
その時に訪れたミシュランの1つ星のレストランで、日本の田舎の「ドライブイン」(は死語でしょうか?)で出されるようなピンクの花模様のプラスチックの丼に白身魚が盛られ、その丼をのせた皿にわかめがたっぷり敷き詰めてあったのにカルチャーショックを受けました。

きっと、その頃、フランスのグルメたちの間で、日本からきた新食材としてWAKAMEが注目されていたのだと思います。

そんな想い出から考えたのが、この料理です。
元々はオーブンで焼いて作っていたのですが、より作りやすいように蓋が閉まる鍋の中で蒸し煮にしています。
10分もあれば作れる簡単料理になりました。

白ワイン、マスタード、生クリームのソースでフランス風の味付けなので、料理名にフランス風とか入れた方が良かったでしょうか。

参加してくださった方からは、こんなご感想をいただきました。

乾燥わかめを蒸して使うという発想もとても目新しく、簡単なのに豪華なメイン料理になりますね。

白身魚のわかめ蒸しは簡単に作れるし、わかめもたくさん食べれるのが嬉しいです😊
おもてなしにもピッタリですね。
今回はタラを使用しましたが、他のお魚やお肉でも作ってみたいです!

 

講座の卒業生から「わかめ蒸し、私は牡蠣とホタテで作りました。エビも美味しいかなと思ってます。」というコメントも入りました。

 

紅茶で戻した油麩(あぶらふ)のサバラン風

油麩で作るサバラン

油麩をブリオッシュに見立ててつくるサバラン風のスイーツ

サバランと言っても、最近はわからない方も多いかもしれません。
実は、フランスにルーツを持つお菓子で、昭和のケーキ屋さんには大概置いてあったものです。

本来は、ブリオッシュという甘めのパンに、甘みをつけた洋酒をたっぷり染み込ませ、上に生クリームとフルーツを飾ったもの。
揚げ麩である油麩は、パンのように食べることができるので、これをブリオッシュがわりに使ってみたのです。

アイスクリームやジャムなどを、好みでトッピングして召し上がっていただきます。

早速作ってくれた方からは、こんなコメントが届いています。

油麩のサバラン風は、旦那が第一声で
「デパ地下の味だ!」と言っていましたw
まさかの油麩がこんな風に変身するなんてビックリです。
油麩については、別記事で詳しくご紹介しているので、ぜひ読んでみてくださいね。

 

2 乾物は、和食だけじゃない


乾物は、和食だけと思っていたらもったいない!
さまざまな料理に使える食材なんです。

世界の調理法、調味法の発想を取り入れて、現代のライフスタイルにあった乾物料理を広めることは、未来の社会を少しだけ変える力になると思っています。

古臭い、地味、みんな同じ味、面倒くさそう。

そんな先入観をくつがえすレシピを、これからも作っていきたいと思います。

 

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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