血合い抜きの鰹節は、あっさり上品な出汁に

血合い抜きの鰹節

市場が近いこともあって、たまに買い出しに出かけます。
乾物屋さんが多いのも、嬉しいところ。

最近気に入っているのが、血合い抜きの鰹節。
削り節です。

以前は家で削っていたこともありますが、最近はもっぱら削り節を少なめに購入し、冷凍庫に保存して酸化を防ぎつつ使っています。

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1 血合い抜きの鰹節とは?


血合いというのは、魚の身の中でも、赤黒い部分。

血液が多く含まれるため、色が濃くなっています。

普通に鰹節を作る際、2割くらいが血合いと言われます。

血合い抜きの鰹節とは、これを抜いて作られたもので、普通の鰹節の色の濃い部分がありません。

普通の鰹節と、血合い抜きの鰹節を食べ比べるとわかるのですが、血合いが入っている普通のものは、力のあるダシがとれ、血合い抜きはあっさりと、色も薄めの上品なダシになります。

お値段は普通の鰹節よりはちょっと高めです。

2 血合い抜きの鰹節はどう使う?


普通の鰹節を使っていた人が、突然血合い抜きに変えると、お味噌汁のコクが足りないように感じるかもしれません。

一般的には、お味噌汁やしょうゆ味の煮物など濃い味のものには、血合いありが、お吸い物など上品な見た目や味を出したい時には血合い抜きがあうとされています。

私は、一時、「鰹節を加えることで、なんでも強い鰹の香りがついてしまうなあ」と感じた時期があり、そんな時にマグロの血合い抜きの削り節に出会いました。

鰹に比べてかなりあっさりとしていて、上品な出汁が取れます。

ただ、お味噌汁にはマグロ血合い抜きはさすがに上品すぎて、落ち着いたのが、鰹の血合い抜きというわけだったのです。

おひたしにトッピングするのも、血合い抜きの方がすっとした味になり、私好み。
それでいてお味噌汁やしょうゆ味の煮物でも、私には十分な鰹の風味を感じることができます。

出汁は日本が誇る文化。
好みの出汁を見つけていけるといいなと思います。

  

 

 

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物や米粉の活用法を中心にレシピを開発。 料理教室を開催、食品メーカーさんのメニュー開発などを手掛けている。 料理を自由に発想でき、毎日の料理が楽しくなる独自の「ピボットメソッド」を考案。個人やメニュー開発が必要な方向けのトレーニングも行っている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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