幻のキノコ、香茸は毒キノコ?料理しました

香茸といただいたキノコ

先日、千葉の大多喜の家を訪れたとき、近所の椎茸農家の細谷さんから、「香茸(コウタケ)が手に入ったからあげるよ。おいで」と声をかけていただき、ホイホイと出かけて行きました。

そしていただいたのが、幻とすら言われる香茸。

天然モノしかなく、栽培はできないので、買うと50gで5000円くらいするようです!ワオ!

鼻を近づけて香りをきくと、ちょっと醤油を思わせる香りが、、。

そんな貴重な香茸をいただき、さて、何を作ろうかとウキウキ。

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1 香茸とは?

香茸

貴重な一本をいただきました。数日干した香茸

きのこ図鑑というHPによると、香茸とは、アカマツなどの針葉樹や広葉樹が混じった林の中に発生するきのこなのだそうです。

形は朝顔の花に似て、中央が窪み、突起がたくさんあり、10〜20cmくらいの大きさになります。

2 香茸は毒キノコ?

香茸

確かにイガイガがあります

香茸は、生で食べると、ノドがイガイガしたり吐き気を催したりなどするのだそうで注意が必要です。

国立研究開発法人森林総合研究所のHPによれば、江戸時代に書かれた「和歌食物本草」(1630年)に、「革茸のなまなは諸病の毒なれど ほしたるはまた少し用いる」と記され、既にその食毒についての知識があったと言います。

干して茹でこぼすなどすれば問題ないとするネット記事が多かったので、細谷さんからいただいた段階ですでに少し干されている感じでしたが、さらに2日ほど干してみました。

ところで、あの徒然草の中にも香茸についての記述があるのだとか。

“鹿茸を鼻にあててかぐべからず、ちひさき虫ありて鼻より入て、脳をはむといへり。”

(これも上記研究所のHPより。鹿茸とは香茸の別名)

え、私、鼻に当てて嗅いでしまいましたよ〜〜〜〜〜〜。

3 香茸をクリームパスタで食べてみました

さて、そんな香茸をどう食べるか。

十分に干すというのがどのくらいかもよくわからないし、まあ大丈夫でしょうと調理してみることにしました。

アクを抜きすぎると風味が飛ぶと書かれているサイトもあれば、しっかりアクを抜かないと危ないとするところもあり、ちょっと迷いましたが、自分の感覚を信じてみることにしました。

手で適当に割いて、長いものはハサミで切って、熱湯に浸して20分ほど。

戻し汁を舐めてみると苦くないし、イガイガもしないので、そのまま使うことに。

パスタを茹で始めた横で、フライパンで残っていた生ハムの切れ端と玉ねぎのみじん切りを炒め、戻した香茸も一緒に炒めます。

戻し汁と生クリーム(二人分で1パック、200ml)を投入。

これをしばらく煮詰めてから、パルミジャーノレッジャーノのすりおろしをたっぷり加えて、胡椒を少々。

塩をちょっぴり。

パセリのみじん切りを加えてフィニッシュ。

香茸のクリームパスタ

いや〜。香りが素晴らしいし、実は食感も存在感があってとても美味しい!!

イガイガも吐き気もなく大丈夫でしたw!

さて、残り半分で、今度は素直に和風の炊き込みご飯を作ってみようかと思います。

それにしても、干すことで安全に食べることができるってすごいことですよね。


4 香茸は買える?

アマゾンで売っているのを見つけました。

どちらも中国産。片方は生の冷凍(でもこれ、すごくお値打ちですね)。

もう一つは乾燥品。

今回二人分のパスタを作るのに10gしか使っていませんが、十分に香りと食感を楽しむことができました。

 

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物や米粉の活用法を中心にレシピを開発。 料理教室を開催、食品メーカーさんのメニュー開発などを手掛けている。 料理を自由に発想でき、毎日の料理が楽しくなる独自の「ピボットメソッド」を考案。個人やメニュー開発が必要な方向けのトレーニングも行っている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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コメント

  • コメント (2)

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    • 菅原友子
    • 2021年 9月 30日 1:19am

    子供のころ母と秋になるとキノコ採りに。香茸、松茸、ホウキタケ、しばもじ、釈迦しめじと中国山地は茸か豊富でした。雑木林が杉山に成り今では殆ど取れなくなりました。毎年ではないけど、一キロから三キロ位収穫。天日に干し、ジップロップに入れ冷凍保存。2~3年経っても香りは無くならず炊き込みご飯が美味しく食べられます。白和え、味噌汁にも。1番はやはり炊き込みご飯ですね。

      • サカイ 優佳子
      • 2021年 9月 30日 10:38am

      菅原様
       
       子供の頃のキノコがりの想い出を共有していただき、どうもありがとうございます。
       そんなにたくさん採れたんですね!
       杉山になってなくなってしまった、、、残念です。

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