高野豆腐に含まれる塩分?

高野豆腐

数年前のことになりますが、高野豆腐の製造会社、旭松食品株式会社の方から、

「当社の新製法で、従来品に比べて大幅に減塩となりました」

という説明を受けて、「高野豆腐ってそもそもしょっぱくないのに」と不思議に思ったことがありました。

さて、減塩とはどういうことなのでしょうか?

ほぼ同じ内容の音声配信はこちらでお聴きいただけます。

stand FM 「サカイ優佳子の食卓で世界旅行

サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYandPEACE代表理事のサカイ優佳子です。
2011年からは特に、現代のライフスタイルに合わせた乾物の活用法の研究、発信に力を入れています。

食品ロス削減、省エネ、もしもの時の備えになり、そして意外かもしれませんが、料理を時短にしてくれるのが乾物
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サカイ優佳子

 

1 高野豆腐の塩分は「膨軟剤」


高野豆腐といえば、まずはお煮〆

そもそも、高野豆腐に特に塩分を感じたことがありません。

でも実は、高野豆腐に添加されている「膨軟剤」に、ナトリウムが含まれているというのです。

膨軟剤というのは、高野豆腐をはやくふっくら戻すために加えられているもので、一般的には重曹(=炭酸水素ナトリウム)が使われています。

かつての高野豆腐は戻すのに時間と手間がかかり、出来上がりも、もっと固い食感でした。

でも、膨軟剤を加えることによって1分で包丁が通るし、5分もすればふっくら戻り、格段に使いやすくなったのです。

この膨軟剤を、重曹から炭酸カリウムに替えることで、ナトリウム量が大幅に削減されたというのです。

2 高野豆腐の塩分量

膨軟剤が重曹膨軟剤が炭酸カリウム
ナトリウム含有量(1枚あたり)7.26mg1.2mg
食塩相当量(1枚あたり)0.018g0.003g

(*ナトリウム含有量の数字は、旭松食品株式会社様からいただいた資料をによる)

では、どのくらい削減されたのかを見ていきましょう。

上の表でご覧いただけるように重曹(炭酸水素ナトリウム)が使われている高野豆腐には、1個約16.5gにつき、7.26mgのナトリウムが含まれています。

これを95%減、1.2mgにまで削減し、代わりに塩分排出効果が期待されるカリウムを約23倍に増やすことに成功したというのです。

(*旭松食品様からの資料には23倍、ホームページには25倍とあります)

ちなみに、ナトリウムの食塩相当量を計算する式は、

食塩相当量(g)=ナトリウム量(mg)×2.54÷1,000

ということなので、従来品は0.018gの食塩相当量ということになり、炭酸カリウムに置き換えることで食塩相当量0.003gになったということになります。

それだけのこと???とも思いましたが、調べてみると、、。

3 必要な食塩摂取量

日本人の食塩摂取量は、多すぎると言われています

1日の食塩相当量
WHOガイドライン(必要量)0.5~1.3g
日本人の食事摂取基準男性 7.5g、女性 6.5g
実際の平均摂取量男性 10.8g、女性9.2g
減塩が必要な場合6g未満

世界保健機関(WHO)のガイドラインによれば、人が必要とするナトリウムは、 200〜500 mg/日。

食塩相当量にして、0.5gから1.3g程度とのことになります。

日本人の食事摂取基準(2020年版)によれば、1日に男性が7.5g、女性が6.5gとされていますが、実際の平均摂取量がそれぞれ10.8gと9.2g。

また、減塩が必要とされる病気の治療のためには、6 g/日未満の食塩摂取量が望ましいとされています。

なかなか減塩が難しいとされている中では、こうした小さな積み重ねが大事なのかもしれません。

実際、旭松食品でも、お客様からのニーズによって、減塩できないかという検討が始まったと聞きました。

減塩食を強いられている方からすると、この少しの差も切実なのでしょうね。

旭松食品株式会社は、この技術を開発したことで、2016年に、食品産業センターによる食品産業優良企業等表彰で農林水産大臣賞をとっています。

塩分を気にしている方は、膨軟剤に何が使われているのか、ちょっと気にしてみてくださいね。

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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