車麩とは?保存法、戻し方、レシピまで〜乾物料理のプロが伝授

2021年は、プラントベース元年ともいわれます。

環境への影響や、工業的な肉の生産方法などを理由に、肉食を減らそうという動きが広がってきています。

日本の伝統食であるお麩は、良質の植物性タンパク質がたっぷりの保存食です。

そんな中でも、食べ応えがある車麩について、その製法から、和食に限らない簡単レシピまで、乾物料理の著書7冊の著者がご紹介します。

サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYandPEACE代表理事のサカイ優佳子です。
2011年からは特に、現代のライフスタイルに合わせた乾物の活用法の研究、発信に力を入れ、著書14冊(うち、乾物関連7冊)になりました。

  • 食品ロス削減
  • 省エネ
  • もしもの時の備え

そして意外かもしれませんが、料理を時短にしてくれるのが乾物

いいことだらけの乾物をふだんの食卓に取り入れる方法を、このブログでもいろいろお伝えしています。

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サカイ優佳子

目次

1 車麩とは?

車麩と他の麩との違い

車麩(クルマフ、あるいはクルマブと読みます)は、焼き麩の一種です。

車輪のような見た目から、このように呼ばれています。

汁物に入れてそのまま食べることができる「小町麩」や「板麩」など、乾物の麩のほとんどが焼き麩です。

小町麩

小町麩あるいはおつゆ麩などという名前で売られている焼き麩

切り麩

板状の庄内麩を使いやすく切った切り麩

焼き麩の他に、揚げて作る「油麩(仙台麩)」のような揚げ麩もあります。

油麩

揚げて作られる油麩

2 車麩の製法

車麩の原料であるグルテンを鉄棒に巻きつける

車麩の原料であるグルテンを鉄棒に巻きつける(山形の文四郎麩さんで筆者撮影)

鉄棒に巻いた車麩を焼く

鉄棒に巻いた車麩を回転させながら焼く(山形の文四郎麩さんで筆者撮影)

車麩作りの手順

車麩は、以下のような手順で作られます。

  1. 小麦粉の中でも、タンパク質を多く含む「強力粉」を水で洗い、炭水化物を洗い流す
  2. 残った小麦グルテン(タンパク質)に小麦粉を少量加えて薄く引き伸ばし、2mほどの長さの鉄棒に巻き付ける
  3. バウムクーヘンのように回しながら焼く(巻く回数によって2と3を繰り返す)
  4. 乾燥させる 

では、少し詳しく説明しますね。

麩はこうして作られるので、グルテンフリーならぬ、グルテンの塊のようなものです。

せっかく炭水化物を洗い流したのに、小麦粉を加えるのは、こうすることで焼いた時に麩がしっかり膨らみ、サクサクとした歯応えになるからとされます。

(参考 : 株式会社麩久寿 HP 「工場見学 その2 『グルテンからどうやって麩になるの?』」

動画で見る車麩の製法

明治末期創業の新潟県長岡市の木宮商店さんによる、車麩作りの動画を見つけました。

金属の棒に生地を巻いています。

とても簡単そうに見えますが、生地は実は固くて、ぎゅーっと引っ張ると手が痛くなるのだそうです。

同じく木宮商店さんによる動画、焼いているところです。

車麩には2系統ある

車麩三種

2回巻は沖縄や山形などが主な産地です。3回巻き、4回巻きは新潟を中心に作られています

ところで、車麩と呼ばれるお麩には、大きく分けて新潟系と沖縄、山形系の二つの系統があります。

上に書いた作り方は、両者共通ですが、それぞれ見た目も食感も違い、また合う料理も少し違うのです。

主な違いは、巻く回数から生じます。

新潟系の車麩の製法と特徴

新潟系の車麩

新潟系の車麩、4回巻き

何回も巻きつけるには熟練の技が必要

新潟県を中心に作られてきた車麩は、金属棒に生地を3回あるいは4回巻き、その都度焼きます。
何回かに分けて巻く時に、間に空気が入ると虫食いのように見える穴があいてしまうため、熟練の技が必要とされています。
4回巻きは、特に希少です。 

蒸してから切り分ける

焼いた車麩を切り分ける前に、実は蒸しているということは、私も最近になって知りました。

乾物、乾麺の専門商社 下田商事株式会社 会長の下田英一様に伺いました。

新潟の車麩は特に硬いので、切るのは大変です。 

新潟で車麩を蒸すのは、厚さ1cm以下に切るためです。

硬いままでは切れないので。

60cmくらいに切るためには、蒸さずに、木材用の電ノコを使っているそうです。

焼き上げた車麩を、一旦60cm程度に切ってから蒸して柔らかくし、1cm以下の厚みに切り分け、乾燥させているのだそうです。

新潟県柏崎市の乾物店、今井商店の若林菜穂子さんにも伺いました。 

取引先の南波商店様(新潟県出雲崎町、車麩製造元)に問い合わせてくれました。 

新潟の固い車麸は、一度蒸さないと包丁が入らないのだそうです。

そして、切ったあとまた乾燥させて乾物にする、と言っていました。

細かい歯のある糸のこ?みたいなもので切る場合は蒸さなくてもよくて、多分そういう店もあるんじゃないかなとのことです。

焼き上げてから、切るために車麩を蒸しているんですね! 

しっかりした食感と食べ応え

新潟系の車麩は、煮ても崩れにくく、他のお麩にはないしっかりした食感と食べごたえが特徴です。 

新潟系車麩の選び方

一般には、厚みがある車麩の方が、車麩らしさを味わえるように思います。

また、見た目にキメが細かい方が、私は好みです。

新潟県三条市のマルヨネさんの厚切りデラックスという車麩は、厚さが1.7cmもあり、キメ細かさで、普通の車麩とは一線を画します。

本当に美味しくいただきましたが、お値段もそれなりなので、その本領を発揮できる料理に使うことをおすすめします。

煮物、煮込み系に使うなら、この車麩を使う価値があると思います。

車麩カツなど揚げ物にする場合は、それほど差が感じられないかもしれません。

最近は健康志向もあってか、北海道や青森産の全粒粉から作られた車麩も見かけます。

沖縄、山形系の車麩の製法と特徴

巻くのは2回
2回巻きの車麩

2回巻きの車麩

沖縄や山形などで作られている車麩は、2回巻いて作ります。

圧縮麩

輸送中に割れないように、そして運びやすくするために、圧縮して売られることも多く、「圧縮麩」の名前で売られていることもあります。

圧縮麩は、焼き上げた麩を、少し蒸して柔らかくしてから潰して板状に形を整え、再度乾燥させて仕上げます。

圧縮麩は、戻すと驚くほど膨らみます。

圧縮麩

圧縮麩

参考 : かりゆし製麩HP

通常の車麩の形で売られているものについても、蒸してから切っているのかは今後メーカーさんに伺ってみる予定です。→自分への宿題

もちもちしつつ軽い食感
フーチャンプルー

沖縄料理フーチャンプルー

新潟のものに比べると柔らかく、もちもちした軽い食感です。

沖縄料理のフーチャンプルーは、この車麩で作ります。

3 車麩の保存方法

車麩の保存期間

車麩は乾物なので、常温で長期保存ができます。

賞味期限は、メーカーによりますが、1〜2年で設定されていることが多いようです。 

車麩の保管方法

ただ、特に開封後は、汚れ、水分、虫などを避けるため、以下のことに注意してください。

  • 湿気の多いところや高温での保管はしない
  • 光の当たる場所での長期保管はしない
  • 開封後は、外気に触れないように保存容器やチャック付きのビニール袋などに移す
  • 冷蔵庫や冷凍庫での保管は、水分がつく可能性があるので避ける

参考 : 株式会社マルヨネHP「焼き麩・車麩の保存方法」、有限会社宮村製麩所 HP 「お麩のちから

4 車麩の戻し方

車麩を戻したところ

戻す前の車麩と戻した後の車麩

基本の戻し方と注意点

  • 新潟系は、水で30分から1時間半戻す
  • 戻した車麩は、手のひらで挟んで押して水気を絞って使う
  • 戻し過ぎることはないので、前日、あるいは朝から冷蔵庫で戻すのがおすすめ
  • しっかり戻して初めて、車麩の美味しさは味わえる
  • 戻さずに、いきなり熱い料理に加えてはいけない

では、少し解説を加えますね。

水戻しが基本

車麩は、基本は水に浸けて戻します(水以外の水分で戻す方法は、後述の料理レシピでお伝えします)。

戻し時間の幅が大きいのは、商品によって厚みにかなり差があるのが理由です。

触った時に硬いところがなくなっていれば、戻ったと判断してください。 

沖縄系の圧縮麩は、食べやすい大きさに割ってから戻せば10分ほどで柔らかく戻り、すぐに使えます。

車麩は、数時間水に浸しておいたからといって戻し過ぎにはならないので、使いたい時の前の晩から、あるいは朝から水に浸けて冷蔵庫に入れておくのがおすすめです。 

ただし、水分を含んだ車麩は長くは持ちません。

冷蔵庫に入れて2〜3日を目安に使い切るようにしましょう。 

使わない分は、冷凍保存することもできます。

急ぐ時の戻し方

急いでいても熱湯で戻すのはNGです。

また、戻さずに熱い料理に加えてはいけません

表面のタンパク質が急激に固まって硬く縮んでしまい、いくら火を通しても柔らかくならないことがあります。  

明治7年創業、新潟県三条市の株式会社マルヨネさんのHPでは、60〜80℃のお湯で戻すと早く戻るとあります。

急ぐ時はお試しください。

木宮商店さんの動画には、15分で戻す方法が紹介されています。

5 新潟系車麩の簡単人気レシピ(洋風から和風、スイーツまで)

車麩のフレンチトースト〜朝食やおやつに

車麩で作るフレンチトーストは、食パンで作るのに比べて食感がしっかりしています。

タンパク質がメインというのも、おすすめポイントです。

車麩のフレンチトースト

車麩のフレンチトースト

材料
  • 車麩 2枚
  • 卵 1個
  • 牛乳or豆乳 60ml
  • 砂糖 小さじ1
  • バニラエッセンス 1滴
  • バター 適量
作り方
  1. 卵液の材料をよく混ぜたら、車麩に絡めるようにする。
  2. 容器の蓋をして冷蔵庫でひと晩(7〜8時間)浸け戻す。
  3. フライパンにバターを入れ弱火で溶かし、2の車麩を両面焼き色がつくまで極弱火で焼き上げる。

メープルシロップや蜂蜜などをかけて。

シナモンパウダーやココナッツシュレッドを振りかけるのも、おすすめです。

ポイント
  • 車麩は水で戻さず、直接卵液で戻すと水っぽくならない
  • 中までしっかり戻るように、7〜8時間じっくり戻す

下の写真は、同じ車麩を同じ時間、左は水で、右は卵液で戻したものです。

右の方がしまった感じに戻っているのがわかります。

車麩水戻しと卵液戻し

車麩水戻しと卵液戻し

車麩のピカタ〜軽食に、おつまみに

フレンチトーストとほぼ同じ作り方で、多少の材料を変えるだけで作れるのがピカタです。

こちらは、朝食や軽食の他、お酒のつまみにもいけますよ。

車麩のピカタ

車麩のピカタ

材料
  • 車麩 2枚
  • 卵 1個
  • 牛乳 60ml
  • パルミジャーノレッジャーノのすりおろし(粉チーズも可)大さじ2
  • 好みでカレー粉orガラムマサラ 少々
  • 油 適量
作り方
  1. 卵、牛乳、パルミジャーノレッジャーノ、(カレー粉)をよく混ぜる。
  2. 車麩を1とよく絡め、蓋をして冷蔵庫で7〜8時間戻す。
  3. フライパンに油をひき、2を弱火でじっくり両面焼く。

車麩と鶏肉のハーブ香る洋風スープ煮込み〜洋風おかず

車麩と鶏肉のハーブ煮込み

車麩と鶏肉のハーブ煮込み

材料
  • 鶏モモ肉 120g
  • 塩入り昆布水(水300cc昆布2.5g、塩小さじ1/4)
  • 玉ねぎ薄切り 1/4個分
  • 車麩 1枚
  • オリーブオイル 適量
  • エリンギ 2cm厚さの輪切り 2本分
  • にんにく みじん切り 少々
  • ベイリーフ 1枚
  • ローズマリー 10cmほど(なければ、乾燥のイタリアンハーブミックスやエルブドプロバンスなどを)
作り方
  1. 車麩は、塩入り昆布水に8時間ほど漬けて冷蔵庫におく。
  2. 1の水気を絞らずに食べやすい大きさに切る。
  3. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけて香りを立てる。
  4. 一口大に切った鶏肉、玉ねぎ、エリンギを加えて中火で炒め、鶏肉の色が変わったら、1の昆布水と、ベイリーフ、ローズマリー、2を加える。
  5. 蓋をして沸騰したら弱火に変えて、15分ほど鶏肉が柔らかくなるまで煮る。
  6. 必要であれば、塩で味を調える。

*昆布水ではなく、鶏ガラスープで戻しても美味しいです。

サラダや酢の物、マリネなどに入れる時には茹でてから

「新潟いいね!」というサイトで、車麩の製造元、株式会社マルヨネさんへの取材記事がありました。

サラダ・酢の物など生で使う場合は、戻した麩を10分~15分水から茹でて使うと一層柔らかく、なめらかで美味しくなります。

この方法は試したことがなかったので、やってみました。

車麩を戻してから茹でてみました

車麩を戻してから茹でてみました

左2つは、戻しただけのもの、右二つは戻した後、水から鍋に入れて沸騰してから15分弱火で茹でたものです。

見かけはそれほど違わないと思いますが、食べてみて驚きました。

右側、茹でたものは、しっとりしてキメも細やかに感じられてとても美味しかったです。

これは採用!

車麩ときゅうりのごま味噌和え〜おつまみやおかずに

車麩の酢の物

車麩の酢の物

材料
  • 車麩 1枚
  • きゅうり 薄切り 1/2本分
  • 塩 少々
  • 和え衣
    酢 大さじ1
    味噌 大さじ1/2
    砂糖   大さじ1.5
  • 白すりごま 適量
作り方
  1. 油麩は戻し、鍋に水から入れて沸騰させ、弱火で15分煮る。
  2. きゅうりは塩を振って揉み、数分おいてから水気をぎゅっと絞る。
  3. 1の粗熱が取れたら水気を絞り、食べやすい大きさに切る。
  4. 2と3を和え衣で和えたら、白すりごまをふる。

車麩の揚げ物〜メイン料理にも

特にベジタリアンというわけでもないので、あえて車麩でカツや唐揚げやをしなくてもいいのではないかと思っていたのですが、作ってみたら意外にも「また作ろう!」と思うくらい美味しかったのでご紹介します。

車麩の唐揚げ

車麩の唐揚げ

車麩の唐揚げ〜おかずやおつまみに

材料
  • 車麩 2枚
  • *酒 小さじ2
  • *醤油 小さじ2
  • *みりん 小さじ1
  • *生姜のすりおろし 小さじ1
  • *ニンニクのすりおろし 小さじ1
  • *昆布だし 80ml
  • 片栗粉 適量
  • 揚げ油 適量
作り方
  1. 車麩は事前に戻さず、直接*を混ぜた調味液に浸して戻す。
  2. 1がしっかり戻ったら、ごく軽く汁気を絞ったら片栗粉をまぶしつける。
  3. 中温の油で揚げ焼きにする。

*カツの場合は、米粉(小麦粉でも可)、卵、パン粉をつけて揚げます。

*調味液に、玉ねぎのすりおろしを少々を加えても美味しいです。

こうして揚げ焼きにした車麩を、サラダにクルトンのようなイメージで加えるのもおすすめです。

また、天つゆをつけて食べたり、揚げ出し豆腐のようにダシに入れて食べたりしても美味しいです。

めんつゆで戻して天ぷらやかき揚げ〜おかずやおつまみに

宮村製麩所さんの車麩のかき揚げ

宮村製麩所さんの車麩と桜海老の絶品かき揚げ(宮村製麩所HPより)

明治35年創業の新潟県新発田市の宮村製麩所さんのホームページに、めんつゆで戻した車麩を桜エビとかき揚げにするレシピが掲載されています。「車麩と桜海老の絶品かき揚げ

めんつゆで戻して揚げるのも、手軽で良いですね。

車麩のパンプディング風〜朝食やおやつに

車麩のプディング風

車麩のパンプディング風

材料
  • 車麩 1枚
  • 卵 1個
  • *牛乳 100ml
  • *砂糖 大さじ1/2
  • *バニラエッセンス 少々
  • *好みのドライフルーツ(レーズン、プルーンなど)や果物(リンゴやバナナ)適量
  • バター適量
作り方
  1. *の材料をよく混ぜ、車麩によく絡ませて、冷蔵庫で一晩おく。
  2. バターを薄く塗った耐熱容器に、食べやすく切った1の車麩、フルーツ類を形よく並べたら、残りの液を流し入れ、200度に予熱したオーブンで20分程度焼く。
    *好みでメープルシロップや蜂蜜などをかける。
    *フルーツ類は、ラム酒などを振りかけておくとより風味がよくなる

その他の料理アイディア〜車麩メーカーの老舗や乾物店のレシピから

カレーの具として (株)マルヨネ「車麩とナスとトマトのカレー

すき焼きに入れて (株)マルヨネ「車麩のすき焼き

車麩の和風煮物 (株)宮村製麩所「車麩の巣ごもり

車麩を炒め物に (株)宮村製麩所「車麩の回鍋肉

車麩で子どものおやつ 今井商店「麩りんとう」(車麩のかりんとう)

6 沖縄、山形系車麩の簡単人気レシピ

ダシで戻して麩チャンプルー〜おかずに

麩チャンプルー

麩チャンプルーは、沖縄系の車麩で作る

材料
  • 車麩 20g
  • ダシ 適量(昆布水や鰹ダシ、干し椎茸の戻し汁など)
  • 卵 1個
  • 豚細切れ肉 120g(ツナ缶やソーセージ、ハム、スパムなどでも)
  • 酒 大さじ1
  • もやし 100g
  • にんじん 4〜5cm長さの薄い短冊切り 1/4本
  • ニラ 4〜5cm長さに切る 1/2束
  • 椎茸薄切り 1個(干し椎茸を戻したものだとなお美味に)
  • 鰹節 片手で一つかみ
  • 塩、しょうゆ 各適量
  • 油 適量
作り方
  1. 車麩は、大きめの一口大にちぎったり切ったりしてから車麩がギリギリつかるくらいのダシで戻す(圧縮麩だと5〜10分ほどで戻る)。
  2. 1を軽く絞り、溶き卵とよく混ぜる。
  3.  フライパンに油をひき、2をさっと炒めて取り出す。
  4. 3のフライパンで豚肉を炒め、酒をふり、肉の色が変わってきたらその他の野菜も加えて炒める。
  5. 全体に火が通ったら、3を戻し入れ、鰹節と塩、醤油で調味する。

*1のダシが残っていたら、4で野菜を炒めるところで加え、最後に汁気を飛ばすか、水溶き片栗粉などでとろみをつけても美味しい。

試していただきたいシンプル料理 車麩のお味噌汁

山形の車麩の味噌汁

山形の車麩の味噌汁(文四郎麩のレストランにて著者撮影)

沖縄、山形系の車麩で、ぜひ試していただきたいのが、お味噌汁です。

山形県東根市にある文四郎麩さんを、2度訪れています。

工場と売り場の他に、ふ懐石料理処「清居」があり、生麩、乾燥麩を使ったコース料理を楽しめます。

和テイストだけではなくさまざまな調味法の料理をいただくことができるのですが、家庭でもすぐに真似することができるものに、お味噌汁がありました。

赤だしのお味噌汁には、たっぷり大きな車麩が入り、吸口が散らされています。

お麩のお味噌汁、本当に美味しかったです(家でも真似するようになりました)。

「とにかく、完全に戻してから調理することが美味しくするコツですよ」と、何度もおっしゃっていました。

まとめ

車麩とは何か、製法、そしてレシピまで、うまくお伝えできたでしょうか?

日本ならではの伝統的プラントベース食品、植物性タンパク質がたっぷりのお麩、ぜひ日々の料理に使ってみてくださいね。

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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