水キムチの簡単レシピと、失敗しないポイント

水キムチ

久しぶりに水キムチが作りたくなって、仕込みました。

簡単レシピもご紹介してしまいますね。

数年前に、発酵のレシピをというご依頼で、毎日新聞さんに掲載させていただいたものがベースです。

2021年11月6日加筆

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1 水キムチとは?

水キムチ

大根、人参、赤パプリカ、黄パプリカ、りんご(紅玉)で仕込みました

水キムチは何年も前から流行ってきているので、すでにご存知の方も多いと思いますが、韓国料理の辛くないキムチ。

冷麺のダシには水キムチの漬け汁を加えるのが本式。

なので、水キムチが美味しいお店は冷麺も美味しいと言われています。

私は、20代の頃に買った(30年以上前!)、趙重玉さんの料理本「魅力がいっぱい 韓国の家庭料理」(中央公論社,1987年)という本にあった、大根の冬沈(トンチミ)漬け(大根丸ごと一本、長ネギ、生姜、赤唐辛子だけの水キムチ)を冬によく仕込んでいました。

もち米を糊状にしたものをベースにしたり、もっと手軽に米のとぎ汁で作ったりと、今時は米を加えるのが主流のようですが、趙さんの水キムチは米は入らず、野菜もそれだけのシンプルなものでしたが、深い味が気に入っていました。

「10日め以降が食べごろ」と、近頃の(?)水キムチより発酵時間も長めです。

最近ネットでみる水キムチは、さまざまな野菜を加えて見た目も美しく作られていますよね。

下北沢にある発酵デパートメントで食べた水キムチも、梨やプチトマト、黄パプリカなどが入って、シュワシュワするくらい発酵していて美味しかったです。

発酵デパートメントで食べた水キムチのせ米麺

発酵デパートメントで食べたランチ。冷たい麺の上に水キムチが載っています

2 お手軽簡単水キムチのレシピ

水キムチ仕込み

水キムチを仕込む

ここ数年、気に入っている簡単な水キムチの作り方はこんな感じです。

毎日新聞(2018年2月)で、ご紹介したレシピです。

スープにこそ乳酸菌が含まれているので、捨てずに飲んでくださいね。

乳酸菌たっぷり!スープごといただく水キムチ

材料

A[にんじん 80g、大根 140g、りんご(中)1/8個(30g)]、塩 小さじ2
B[米の研ぎ汁 2カップ、塩 小さじ1、砂糖 小さじ1]
C[ニンニク(つぶす) 1/2かけ、赤唐辛子 1本、はちみつ 小さじ1、酢 大さじ2、昆布 1.5g]

作り方

  1. Aは皮をむいて2mm厚さのいちょう切りにし、塩を振って暫くおく。
  2. Bを鍋に入れ、ひと煮立ちさせて粗熱をとる。
  3. 2にCを入れ、1の水気を軽く絞って加える。
  4. 常温に半日ほどおいてから、冷蔵庫に入れて8時間ほどおく。

    *1週間程度で食べきってください。日が経つほどに発酵が進みます。
    *ニンニクを入れずに作れば朝でも心配なく食べられます。
    *和食とも洋食とも相性が良いです。
    *野菜や果物は皮の周りに乳酸菌が多いので、気にならなければ皮ごと漬ける方が良いでしょう。
    *蜂蜜を入れているレシピなので、1歳未満のお子さんは食べられません(砂糖に変えてください)。

水キムチ

毎日新聞の時のレシピで作った水キムチ

3 お手軽水キムチのアレンジ

乳酸発酵

水キムチは、野菜やりんごの皮にいる乳酸菌が、米のとぎ汁やりんごの糖分などを栄養源にして作られます。

発酵によって、微発泡し、酸味が出てきます。

糖分を変えてみる

糖分が必要ということなのであれば、例えば米のとぎ汁の代わりに、米粉(上新粉)、もち粉、白玉粉、片栗粉、小麦粉などを水に溶かして使ってもOKということになります。

甘味を甘酒にしてみる、といったアレンジも考えられますよね。

野菜や果物のバリエーション

果物は、糖分も豊富なので入れる方が発酵が進み、また爽やかさも加わるのでおすすめです。

日本ではりんごを使う人が多いようですが、梨や柿などでもいいでしょう。

野菜も、生で食べることができて、苦味やアクが強いものでなければ、いろいろなものを試してみると良いと思います。

レシピの野菜や果物の総分量と同じくらいを入れれば、内容は変わっても大丈夫です。

そして入れるものによって、当然ながら味わいも変わってきます。

それが自家製の楽しいところ!

その他のアレンジ

また、とぎ汁の代わりにヨーグルトの水を切った時に出るホエイを使って仕込む方法もあるようです。

ホエイには乳酸菌はもちろんですが、100ml中5gほどの糖質も含まれています。

私は、日本のお漬物のように、昆布を入れて水キムチを作ることもあります。

4 水キムチの失敗の原因

失敗やその原因はいくつか考えられます。

  • 発酵しない(酸っぱくならない)
  • 白いカビのような膜が張ってしまった

順番に説明しますね。

保存温度が低すぎると発酵しない

乳酸菌が最も活発に活動する温度帯は20~45度です。

作ってすぐに冷蔵庫に入れてしまうと、温度が低すぎて乳酸菌発酵が進まないことが考えられます。

ある程度発酵してからは冷蔵庫保存が原則ですが、半日程度は室温で発酵させてからしまいましょう(冬だともう少し長い方が良さそうです)。

小さな泡が出てきたら、発酵している証拠です。

熱いうちに野菜や果物を加えてしまった

乳酸菌は75度、15分ほどでほとんど死滅してしまいます。

とぎ汁を加熱してから冷ますことをせずに野菜や果物を加えると、乳酸菌の多くが死んでしまう可能性があり、発酵がすすみません。

(参考 : 一般社団法人日本乳業協会 「乳酸菌は何度で死滅するのですか?」)

衛生的に保存していなかった

容器が汚かった(アルコール消毒、熱湯消毒までの必要はありません)、口をつけた箸を入れた、冷蔵庫に入れなかった、などのために雑菌が増えて白いカビの膜が張ってしまうこともあります。

その時は、そのまま食べるのはあきらめましょう。

すぐに膜を取り去って、加熱して食べるのであれば大きな問題はないと思いますが、自己責任でお願いします。

まとめ

乳酸菌たっぷりの水キムチ。

  • 粗熱をとってから具材を加えること
  • 発酵と保存に適した温度を考えること
  • 衛生に気をつけて作ること

以上に気をつければ、失敗なく作れると思います。

自家製ならではの水キムチバリエーション、楽しんでくださいね!

 

 

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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