先日、下北沢に発酵デザイナーの小倉ヒラクさんがオープンした発酵デパートメントで、友人とランチを楽しみました。
そのうちこの時に思ったことも書こうと思っていますが、、。
久しぶりに水キムチが作りたくなって、仕込みました。
簡単レシピもご紹介してしまいますね。
数年前に、発酵のレシピをというご依頼で、毎日新聞さんに掲載させていただいたものです。
ほぼ同じ内容の音声配信はこちらでお聴きいただけます。
１ 水キムチとは？
水キムチは何年も前から流行ってきているので、すでにご存知の方も多いと思いますが、韓国料理の辛くないキムチ。
冷麺のダシは水キムチの漬け汁を加えるのが本式。
なので水キムチが美味しいお店は冷麺も美味しいと言われています。
私は、20代の頃に買った、趙重玉さんの料理本「魅力がいっぱい 韓国の家庭料理」（中央公論社,1987年）という本にあった、大根の冬沈漬け（大根、長ネギ、生姜、赤唐辛子だけの水キムチ）を冬によく仕込んでいました。
米を糊状にしたものをベースにしたり、もっと手軽に米のとぎ汁で作ったりと、最近は米を加えるのが主流のようですが、趙さんの水キムチは米は入らず、野菜もそれだけのシンプルなものでしたが、深い味が気に入っていました。
１０日め以降が食べごろと、今、よく紹介されている水キムチよりは長めに発酵させていました。
最近ネットなどでみる水キムチは、さまざまな野菜を加えて見た目も美しく作られていますよね。
発酵デパートメントで食べた水キムチも、梨やプチトマト、黄パプリカなどもあって、シュワシュワするくらい発酵していて美味しかったです。
２ お手軽簡単水キムチのレシピ
ここ数年、気に入っている簡単な水キムチの作り方はこんな感じ。
毎日新聞（2018年2月）にご紹介したレシピです。
乳酸菌たっぷり！スープごといただく水キムチ
材料（２〜３人分）
A[にんじん 80g、大根 140g、りんご（中）1/8個（30g）]、塩 小さじ2
B[米の研ぎ汁 2カップ、塩 小さじ１、砂糖 小さじ１]
C[ニンニク（つぶす） 1/2かけ、赤唐辛子 １本、はちみつ 小さじ１、酢 大さじ２、昆布 1.5g]
作り方
- Aは皮をむいて２mm厚さのいちょう切りにし、塩を振って暫くおく。
- Bを鍋に入れ、ひと煮立ちさせて粗熱をとる。
- 2にCを入れ、１の水気を絞って加える。
- 冷蔵庫に入れて８時間ほどおく。
＊１週間程度で食べきってください。日が経つほどに発酵が進みます。
＊ニンニクを入れずに作れば朝でも心配なく食べられます。
＊和食の付け合わせとしても洋食に合わせても美味しいです。
上記写真は、レシピ通りに作ったもの。
今回は上の写真にあるように、冷蔵庫にあった野菜をあれこれ入れたので、だいたい上記レシピの倍量で作りました。
家で手軽に発酵食。
水キムチ、楽しんでみてくださいね。
サステナブル料理研究家／一般社団法人DRYandPEACE代表理事
東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。
食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。
料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。
料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。
著書14冊。メディア出演多数。
食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。
https://www.reservestock.jp/subscribe/113493
サカイ 優佳子
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