お麩は何からできている?麩の栄養とは?

お麩を作ってみました

「そういえば、お麩って何からできてるんでしたっけ?」

あちこち食べ歩きを楽しみ、食べることが大好きな知人が、ふとそんな言葉を漏らしました。

そうか。こんなに食べることが好きな人でも知らないのか、、。

彼女は「今まで考えたことがなかった」と。

さて、お麩は何からできているのでしょうか?

意外に知らない方も多いようです。

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1 お麩は何から作られる?主な栄養は?


お麩の原料は小麦。

小麦粉の中でもグルテンの含有量が多い強力粉を使います。

(正確には、水分と出会わないとグルテンは生成されないので、グルテン含有量が多いというのはおかしいのですが)

小麦粉に水を加えて団子状にしたら、水の中で洗います。

お麩を作ってみました

お麩を作ってみました
すると、小麦に含まれている炭水化物が流れ出て、残るのは小麦タンパクであるゴム状のグルテン。

お麩を作ってみました
生麩は、取り出したグルテンに餅粉を加えるなどして整形して蒸して作ります。

グルテンを伸ばして整形し、焼いて乾燥させたものが焼き麩、揚げたものが仙台麩のような揚げ麩になります。

強力粉をさらに加える場合もあります。

というわけで、麩の原料は小麦。

そして、主な栄養成分は炭水化物ではなくタンパク質ということになります。

上の写真は、私が自らやってみた時のもの。

その後、これを整形して焼いてみたのですが、そう簡単には美味しいお麩にはならないなあ〜というのが実感でした。

やはりプロの技は違うのです。

2 洗い流した炭水化物はどうなる?〜無駄にしないで別利用


以前、見学に伺った山形県東根市のお麩屋さんで伺ったお話には、ものを無駄にしない精神を感じました。

グルテンを取り出した後に残った炭水化物が溶け出た水をどうするか、実は2つの用途があるのだそうです。

一つは、同じ山形の川北の名産、スリッパの底に使われるとのこと(おそらくは糊として)。

もう一つは川崎大師の名物葛餅の原料になるとのこと。

お麩は植物性タンパク質たっぷり。

お麩には色々な種類があり、それぞれの美味しさがあり、様々な料理に使えます。

そんな料理をこれからも研究、発信していきたいと思います。

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物や米粉の活用法を中心にレシピを開発。 料理教室を開催、食品メーカーさんのメニュー開発などを手掛けている。 料理を自由に発想でき、毎日の料理が楽しくなる独自の「ピボットメソッド」を考案。個人やメニュー開発が必要な方向けのトレーニングも行っている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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