干し椎茸は加熱して!しいたけ皮膚炎は皮膚科には常識です

干し椎茸の煮物

「干し椎茸をぬか漬けにしてそのまま食べると美味しい」

「戻し汁を飲むとダイエットにいい」

「すりおろした干し椎茸をアイスにかけると美味しい」

などの情報がテレビやネットなどで取り上げられていますが、しいたけ皮膚炎になる可能性もあり、危険です。

乾物クイズに挑戦

サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYandPEACE代表理事のサカイ優佳子です。
2011年からは特に、現代のライフスタイルに合わせた乾物の活用法の研究、発信に力を入れています。

食品ロス削減、省エネ、もしもの時の備えになり、そして意外かもしれませんが、料理を時短にしてくれるのが乾物
いいことだらけの乾物を、ふだんの食卓に取り入れる方法を、このブログでもいろいろお伝えしています。

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サカイ優佳子

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1 しいたけ皮膚炎とは?

背中や胸、お腹などに、激しいかゆみが!

皮膚科では、バーベキューがよく行われる夏に見られる病気と言います。

背中や胸、腹部などに線状のひっかっき傷のような発疹ができ、激しいかゆみを伴うとのこと。

加熱が不十分な椎茸を食べると、数時間から4日程度のうちに発症するそうです。

原因はまだよくわかっていないそうですが、椎茸に含まれるレンチナン、チロシン、チロシナーゼなどが原因物質としてあげられています。

アレルギーとは違って、椎茸を食べるとまた発症するとは限らないとのこと。

参照:埼玉県皮膚科医会HP 「しいたけ皮膚炎 夏のバーベキューにご注意

2 放送事故!戻し汁を加熱せずに飲んで発症者が激増

普段椎茸を生で、例えばサラダに入れて食べていますか?

おそらく食べているという方は少ないと思います。

乾物にしたからといって、加熱しないで食べることができるかといったら、どうでしょう?

椎茸は60℃以上の高温で乾燥させると、内部の分解酵素が活発になり、うま味成分であるグアニル酸が増えると言われています。

そのため、市販されている干し椎茸は一般に60度程度まで温度をあげて乾燥させています。

この温度で「加熱した」と言えるのかは、私にはわかりませんが、多くの皮膚科の先生がネットでこんなことを書いています。

”あるテレビ番組で「干し椎茸をお湯で戻した汁を飲むとダイエットにいい」と放送された直後にしいたけ皮膚炎の患者が激増した”

これを考えると、60度まで温度をあげていたとしても、「加熱」には入らないのではないかと考える方が無難です。

3 メーカーやテレビ局に質問してみました〜とんでも情報に注意!

糠に漬ければ、問題ない???

糠につけたからといって、食べて大丈夫??

数年前のことですが、ぬか漬けのセットの試供品をいただいたときに、「干し椎茸のぬか漬けが美味しい」と書かれていて疑問に思い、メーカーに連絡したことがあります。

「知りませんでした、取り下げます」とおっしゃっていました。

ぬかに漬けることで、例えばフグの毒も抜けるわけで、もしかしたらそういう作用もあるのかもしれません。

でも、ちなみにフグのぬか漬けは二年漬けると聞きます。

ぬかに例えば一晩漬けることで、椎茸に含まれる上記の成分が消失するというのであれば良いのですが、そうした情報を探してみても出てきません。

すりおろしてアイスクリームにかけると美味しい??

アイスクリームに干し椎茸のすりおろしを振りかけると、美味しさアップ??

また、某テレビ局の人気番組で、干し椎茸をすりおろしてアイスクリームにかけると濃厚な風味になり美味しいと放送されたと聞き、危険だと思ってメールで問い合わせをしました。

どんな種類の干し椎茸でも加熱しないで食べて問題ないのですか?

ある程度の量を食べても問題ないのですか?

それに対する回答は、

”専門家の***様によると、シイタケ水戻しせず、そのまま食べても問題はないとのことでした。

野菜などと同様にタンパク質分解酵素がシイタケにも含まれているため、大量に摂取するとお腹を壊す可能性があります。

タンパク質分解酵素は加熱によって働かなくなるので、加熱が必要な料理には多くいれても問題はありません。”

水戻しするかしないかではなく、加熱が必要かどうかが、私の質問でしたが、この回答では答えになっていません。

再度質問すると、

”大量に食べるとおなかを壊す可能性があるそうですが、アイスクリームにかけるくらいの少量であれば問題ないという見解を専門家からいただいています。

実際、ソフトクリームにシイタケの粉末を混ぜ込んでいる店舗もあり、これまで問題は起きていないそうです。”

とのこと。

大量というのがどのくらいなのかも不明。

問題は、しいたけ皮膚炎の可能性については、まったく触れていないことです。

かなり危険な情報発信だと私には思えました。



4 結論

干し椎茸は戻し汁も含め、きちんと加熱してから食べるのが無難と私は思います。

命に別条はないとはいえ、激しいかゆみを経験したくはありませんよね。

料理のパーソナルトレーニング

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物や米粉の活用法を中心にレシピを開発。 料理教室を開催、食品メーカーさんのメニュー開発などを手掛けている。 料理を自由に発想でき、毎日の料理が楽しくなる独自の「ピボットメソッド」を考案。個人やメニュー開発が必要な方向けのトレーニングも行っている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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