干し椎茸は加熱して!しいたけ皮膚炎は皮膚科には常識です

干し椎茸の煮物

「干し椎茸をぬか漬けにしてそのまま食べると美味しい」
「戻し汁を飲むとダイエットにいい」
「すりおろした干し椎茸をアイスにかけると美味しい」
などの情報がテレビやネットなどで取り上げられていますが、しいたけ皮膚炎になる可能性もあり、危険です。

ほぼ同じ内容の音声配信はこちらでお聴きいただけます。

目次
1 しいたけ皮膚炎とは?
2 放送事故!戻し汁を加熱せずに飲んで発症者が激増
3 メーカーやテレビ局に質問してみました
4 結論


1 しいたけ皮膚炎とは?


皮膚科ではバーベキューがよく行われる夏に見られる病気と言います。
背中や胸、腹部などに線状のひっかっき傷のような発疹ができ、激しいかゆみを伴うとのこと。
加熱が不十分なしいたけを食べると、数時間から4日程度のうちに発症するそうです。

原因はまだよくわかっていないそうですが、しいたけに含まれるレンチナン、チロシン、チロシナーゼなどが原因物質としてあげられています。

アレルギーとは違って、しいたけを食べるとまた発症するとは限らないとのこと。

2 放送事故!戻し汁を加熱せずに飲んで発症者が激増


普段しいたけを生で、例えばサラダに入れて食べていますか?
おそらく食べているという方は少ないと思います。
乾物にしたからといって、加熱しないで食べることができるかといったら、どうでしょう?

椎茸は60℃以上の高温で乾燥させると、内部の分解酵素が活発になり、うま味成分であるグアニル酸が増えると言われているので、市販されている干し椎茸は一般に60度程度まで温度をあげて乾燥させています。

この温度で「加熱した」と言えるのかは、私にはわかりませんが、多くの皮膚科の先生がネットでこんなことを書いています。

”あるテレビ番組で「干し椎茸をお湯で戻した汁を飲むとダイエットにいい」と放送された直後にしいたけ皮膚炎の患者が激増した”

これを考えると、60度まで温度をあげていたとしても、「加熱」には入らないのではないかと考える方が無難です。


3 メーカーやテレビ局に質問してみました


数年前のことですが、ぬか漬けのセットの試供品をいただいたときに、「干し椎茸のぬか漬けが美味しい」と書かれていて疑問に思い、メーカーに連絡したことがあります。
「知りませんでした、取り下げます」とおっしゃっていました。

ぬかに漬けることで、例えばフグの毒も抜けるわけで、もしかしたらそういう作用もあるのかもしれませんが、ちなみにフグのぬか漬けは二年漬けると聞きます。
ぬかに例えば一晩漬けることで、しいたけに含まれる上記の成分が消失するというのであれば良いのですが、そうした情報を探してみても出てきません。

また、某テレビ局で、干し椎茸をすりおろしてアイスクリームにかけると濃厚な風味になり美味しいと放送されたと聞き、危険だと思ってメールで問い合わせをしました。

どんな種類の干し椎茸でも加熱しないで食べて問題ないのですか?
ある程度の量を食べても問題ないのですか?

それに対する回答は、
”専門家の***様によると、シイタケを水戻しせず、そのまま食べても問題はないとのことでした。
野菜などと同様にタンパク質分解酵素がシイタケにも含まれているため、大量に摂取するとお腹を壊す可能性があります。
タンパク質分解酵素は加熱によって働かなくなるので、加熱が必要な料理には多くいれても問題はありません。”

私の質問と回答がずれていたので、再度質問すると、

”大量に食べるとおなかを壊す可能性があるそうですが、アイスクリームにかけるくらいの少量であれば問題ないという見解を専門家からいただいています。
実際、ソフトクリームにシイタケの粉末を混ぜ込んでいる店舗もあり、これまで問題は起きていないそうです。”

とのこと。
大量というのがどのくらいなのかも不明。
かなり危険な情報発信だと私には思えました。


4 結論


干し椎茸は戻し汁も含め、加熱してから食べるのが無難と私は思います。

 

 

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーがきっかけで食の活動をスタート。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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