庭のレモングラスで納豆を作ってみました

レモングラスで作った納豆

11月2日、新刊「幻のアフリカ納豆を追え!そして現れた<サピエンス納豆>」発売を記念しての、著者の高野秀行さんと、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんの対談をオンラインで視聴しました。

高野さんの著書は大好きで、「謎のアジア納豆 そして帰ってきた<日本納豆>」も、とても面白く読みました。その続編というべきこの本についての二人の対談となれば、もう〜マニアックな話題もたくさん出てきて、ほんとうに楽しかったのです。

高野秀行×小倉ヒラク納豆対談

で、そんなお二人の対談から刺激をいただき、前から作ってみたかったレモングラス納豆に挑戦してみることにしました。

ほぼ同じ内容の音声配信はこちらでお聴きいただけます。

目次
1 大豆を蒸す
2 レモングラスには枯草菌が多い?〜レモングラスを煮沸
3 大豆とレモングラスを合わせて保温
4 納豆が出来上がり!
5 食べてみたら


1 大豆を蒸す


初めての試みなので失敗するのも嫌だな〜と大豆100gを使うことにしました。
ネットなどで調べてみると、大豆は茹でるのではなく、蒸すとするものが多かったので、蒸すことに。

普通は、大豆を水に浸けて一晩置いてから蒸す、が正解なのでしょうが、普段大豆を茹でる時、以下のようにしているので、それで多少は時間の短縮になるかなと実験です。
(普通の人はここでまで実験しないで、まずは戻してから蒸すという正統派で良いと思いますw。)

①水と大豆を鍋に入れて沸騰させたらそのまま保温できる状態にして(私はスロークッカーがあるのでそれを使いますが、炊飯器やシャトルシェフなどの調理器、あるいは土鍋などの保温性のいい鍋に入れて湯たんぽなどとともにぐるぐる巻きにするのでも、たぶんいけます)
②8時間ほど放置

という方法を取っているので、蒸すのもそれでいけるのではないかとやってみました。
①と同様に沸騰させたら、お湯と大豆を分離。
スロークッカーにグラグラ沸騰したお湯を入れ、耐熱コップをそこに沈めてざるを噛ませて蒸すことに。
朝仕込んで夕方には蒸しあがっていました。多少の時間短縮になったかな。

納豆になると大豆が少し硬くなるので、自分が欲しい食感より少し柔らかめに蒸すようにという記事を見つけましたが、せっかちな私は寝る前に仕込みたい!と、指で潰れるくらいにはなっていたので、そこで蒸し終了。


2 レモングラスには枯草菌が多い?


そもそも、納豆菌は枯草菌の一種。
公益財団法人東洋食品研究所のHPによれば、枯草菌には以下のような特徴があるのだそうです。

自然界では土壌や淡水、海水に広く分布しており、穀物や稲藁、食品などからも分離されます。芽胞(胞子)と呼ばれる耐久細胞を形成する代表的な細菌で、芽胞は通常の細胞よりも高温や乾燥、殺菌剤、紫外線などに対する抵抗力が高く、長期間生存することができます。

レモングラスが庭で大きく育ちまくっていることから、何か使い道はないかと、しめ縄を作ったりなどもしていましたが、かねてから、レモングラスはイネ科で、枯草菌が多いと聞いていたこともあり、いつか納豆作りに挑戦してみたいと思っていました。

庭で大きく育ったレモングラス

枯草菌は煮沸消毒しても死なないとのことなので、レモングラスを鍋に入る大きさに切って、グラグラ沸かした鍋の中で30秒ほど煮沸。ざるにあげて自然乾燥させておきました。


3 大豆とレモングラスを合わせて保温


1の大豆とレモングラスを大きめのジップロックに入れて口を閉じ、家族が買い求めたもののあまり使っていない定温調理器を借り出して45度に温度調整。スマホと連動するんですね、、これがフードテックというものか、、。

鍋の蓋を乗せて湯の中に大豆&レモングラスを沈めます。
電気でやるわけで、ガス台に置く必要も、鍋である必要もないことに後から気づきましたw。

定温調理器で納豆を仕込む

ヨーグルトメーカーもあるので、それでもできるはずではありますが、納豆作りをするなら、菌が強いので一台それ専用にしないと他のものが作れなくなると聞いたことがあるので使用を避けました。ちなみに45度に設定したのは、ヨーグルトメーカーに付属のマニュアルにあった納豆作りのレシピがそうなっていたため。


4 納豆が出来上がり!


24時間保温してもまだちょっと足りないかなと思い(24~48時間くらいと書かれているものが多いです)、もう12時間プラス。
作業を始めた日の朝から数えると、48時間で納豆が出来上がりました〜。
朝起きて袋の中をみたら、ちゃ〜んと糸を引いている納豆くん!感激!

保温36時間後のレモングラス納豆

レモングラスで作った納豆


5 食べてみたら


お昼に早速食べてみました。
よくかき混ぜて、醤油と辛子、のいつものパターン。
ネギなどの薬味は入れず。

レモングラス納豆

レモングラスはかなり香りが強いハーブだと思うのですが、それほど香りが付いているわけではなく、言われないで食べたらわからない人もいるのではないでしょうか。
よく味わうとほんのり香る程度。

硬めの納豆になりましたが、豆の存在感が感じられて美味(自分で作るとなんでも美味しいw)。
柔らかめが好みの人は大豆の蒸し時間を長くするといいのでしょうね。

いや〜、でも庭のレモングラスで納豆できちゃった!
また作ろうと思います。

レモングラス納豆作ってみたい人いたら、一緒に作るのも楽しそう。
作ってみたい人いるかしら?

高野さんの著書と、高野さん×小倉さんの対談がきっかけで、楽しい体験ができました。
どの本もオススメ!(アフリカ納豆はこれから読みますが、面白いはず!)

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