【乾物】ビーフンを美味しくする2つのポイント

焼きビーフン

ビーフンを美味しくする2つのポイント


昨日の昼、ビーフンを作りました。
ウチのランチの人気メニューです。
乾物をうまく使うこと、そして、もう一つ、ビーフンの扱い方によって、ビーフンは本当に美味しく変身しますよ。
いつものビーフンを美味しくする、そんな2つのポイントをお伝えします。
(音声でもお伝えしています。こちらから)

目次
1 乾物の旨味を利用
2 ビーフンは下ゆでしない
3 昨日はこんな風に作りました


1乾物の旨味を利用


ビーフンの美味しさって、乾物の旨味からくるところが大きいと感じています。

基本は、干し椎茸の旨味と干しエビの旨味。
私はこれに、干し大根の旨味をさらに加えて作ります。

干し椎茸は、普段から水に浸けて冷蔵庫に保存していて、その戻し汁を少量加えたり、干し椎茸そのものをあれこれの料理に使っています。

干し椎茸に含まれるグアニル酸という成分には、舌にある、グルタミン酸という旨味の受容体が旨味を捉えると離さないようにする働きをすることで、より旨味を感じやすくする効果があるのだそうです。「旨味の相乗効果」と呼ばれるのは、こういう仕組みなのですね。

干しエビは、ちょっとすりつぶして水に浸けて柔らかくしてから加えます。パウダーでも売られているので、それを加えるのも手軽です。

干し大根については、切干し大根を15分ほど水で戻してから、汁ごと加えます。

考えてみたら、干し椎茸、エビ、大根、この3つの組合せは、大根餅と共通ですね。


2 ビーフンは下茹でしない


ビーフンを作るとき、大概の方が、ビーフンを熱湯で茹でてから使っているのではないでしょうか?

袋にもそう書いてあることが多いし、私も以前はそうしてから炒めていました。
でも、炒めているとブチブチ切れてしまったり、食感がペニャペニャだったりで、あまり美味しく作ることができませんでした。

ある時、台湾のサイトを探していたら、

ビーフンは下ゆでしないでそのまま加える方がむしろ美味しい

とあるのを発見。

ビーフンも乾物です!

例えば車麩のフレンチトーストを作る時に、水戻ししてから卵液につけるのと、直接卵液に浸けて戻すのとでは、後者の方がグッと美味しくなるのです。水分が入ってしまっている分、卵液の成分が入りにくくなり、水っぽくなってしまうのです。そう考えれば、台湾のサイトの下ゆでしない方が良いというのも納得がいきます。

肉や野菜などの具材を炒めてから、スープを多めに足して沸騰したところにビーフンをそのまま入れて蓋をし、たまに返しながら全体が液体を吸うようにします。しばらくすると美味しいダシを吸ってビーフンが柔らかくなってきます。

このやり方だとビーフンが切れてしまうこともなく、歯ごたえもいい感じで残ってとても美味しくなるのです。


3 昨日はこんな風に作りました


ちょうど前日に、冷凍庫に溜まっていたエビの殻で出汁をとったところだったので、これをベースのスープにして、今回は干しエビは使いませんでした。
(エビ出汁は、ひたひたの湯に入れて15分ほど煮出して作ります)
エビのダシをとる
生姜を刻んで油とともに中華鍋に入れて弱火で香りを立てたところに、肉がなかったので、これも冷凍してあった小エビを加えます。

玉ねぎの薄切り、人参の千切り、冷蔵庫で一晩戻していた干し椎茸の薄切り、たまたま前日に戻して使い切れなかった聖護院大根の乾物の薄切り、しめじ、万願寺とうがらしの輪切りが具。

これらを中火で炒め合わせたところに、エビの出汁を多めに加えます。
多少多めでも、煮詰めて行けばいいので大丈夫です。

沸騰したら、紹興酒(なければ酒)、醤油、魚醤(ナムプラーなど)、オイスターソースを同分量で調味します。

そこにビーフンをそのまま投入。

上に書いたように、蓋をして蒸し焼きにしつつ、時々上下を返して全体に水分が吸収されるようにします。
5分ほどでしょうか。

水分がほぼなくなってきたら、最後にごま油を少々加えて風味づけ。
麺が好みの硬さになったら出来上がりです。
ぜひ、試してみてくださいね。

焼きビーフン

 

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サカイ 優佳子

サステナブル料理研究家/一般社団法人DRYandPEACE代表理事 外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーがきっかけで食の活動をスタート。 食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。 料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。 料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。 著書14冊。メディア出演多数。 食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行 https://www.reservestock.jp/subscribe/113493

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