切干し大根、煮物以外にも、サラダや和え物など、加熱しないで食べる方法も広まってきました。
私も好きで、サラダ仕立てにすることも多いです。
ただ、特に年配の方や小さいお子さんがご家族にいらっしゃる方々から、「もう少し柔らかく仕上げることはできないでしょうか？」という質問をいただくことがあります。
はい、あるんです！
サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYandPEACE代表理事のサカイ優佳子です。
2011年からは特に、現代のライフスタイルに合わせた乾物の活用法の研究、発信に力を入れています。
食品ロス削減、省エネ、もしもの時の備えになり、そして意外かもしれませんが、料理を時短にしてくれるのが乾物。
いいことだらけの乾物を、ふだんの食卓に取り入れる方法を、このブログでもいろいろお伝えしています。
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「乾物ってこんなに簡単！日々の料理を手軽に美味しく」
なぜ乾物？について、インタビューを受けました。
20分ほどの動画です。ご覧いただけたら嬉しいです。
Re・rise News
１ まずは、切干し大根とは？
切干し大根は、文字通り、切って干した大根のことを言います。
千切り大根と呼ばれることもあります。
宮崎県が主な産地で、全国の生産量の９割以上を占めています。
生産者を訪ねた時に伺った、宮崎で切干し大根の生産が多い理由とは
- 冬も暖かいので、大根の露地栽培が可能
- 晴天が多く、霧島下ろしと呼ばれる風が吹くので、1日あまりで天日乾燥できる
ということでした。
２ 切干し大根を加熱せずに食べると、なぜ硬い？辛い？
切干し大根＝煮物の味や柔らかさのイメージがインプットされている？
切干し大根を加熱せずに食べると硬いと感じるのには、二つ理由があるとみています。
- 切干し大根は、生の大根を切って乾燥させただけなので、少なくとも生の大根を食べるほどの硬さはある上に、干すことによって水分が抜けているため、繊維質を感じやすいこと。
- もう一つ、切干し大根といえば煮物。これを食べつけていることから比較の対象となり、それに比べて硬いと感じること。
そして、これは、切干し大根を加熱せずに食べると「辛い」という場合も同様のことがいえそうです。
加熱することで甘みが出てくるのが大根です。
おまけに、煮物にすれば砂糖やみりんなどで甘みを加えているケースがほとんどなので、それが「切干し大根」としてインプットされていると、切干し大根をサラダや和えものなどで加熱せずに、あるいは甘味を加えずに食べれば、「辛い」「硬い」ということになりがちです。
３ 加熱してから干した大根を使う〜ゆで干し、蒸し干し
ゆで干し大根は、切干し大根に比べて、濃い色をしています
茹でてから干す「茹で干し大根」や蒸してから干す「蒸し干し大根」があります。
ゆで干し大根や蒸し干し大根と、切干し大根との違い
こちらは、長崎県が主な産地です。
加熱してあることで、より甘みが感じられます。
また食感も、切干し大根に比べて柔らかいです。
さらには、戻し時間も非常に短く、ものによっては２〜３分で柔らかくなるものもあります。
ただ、栄養を考えた場合、茹でたり蒸したりという加工をする中で、水溶性の成分が溶け出てしまっていることは考えられます。
栄養成分ナビゲーターで、生の大根とゆでた大根の比較ができたので、調べてみると、20g中、カリウムが46mg→42mgに、ナトリウムが3mg→2mgに減少しています。
ナトリウムの減少については、減塩を考えている方にはより良いということになりますね。
茹でぼし大根、蒸し干し大根は、切干しほど一般には売られていませんが、大きなスーパーやデパートなどみてみてくださいね。
切干し大根と、ゆで干し大根や蒸し干し大根、違いを知って、上手に美味しく使っていきましょうね！
家庭画報ドットコムに、ゆで干し大根を使った私のレシピが掲載されています。
参考にしていただけたら、嬉しいです。
家庭画報ドットコム「栄養たっぷり。ゆで干し大根と干し貝柱のサラダ」
amazonでも売られていたのでリンクを貼っておきますね。
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サステナブル料理研究家／一般社団法人DRYandPEACE代表理事
東大法学部卒。外資系金融機関等を経て、娘の重度のアトピーをきっかけに食の世界に。
食には未来を変える力があるという信念のもと、今のライフスタイルにあった乾物の活用法を中心にしたレシピを開発。
料理教室、食に関する本のオンライン読書会などを主催。
料理教室対象に、オンライン化を含むサポートも行なっている。
著書14冊。メディア出演多数。
食に関するメルマガ「サカイ優佳子の 楽しく 美味しく未来を創る」などを発行している。
https://www.reservestock.jp/subscribe/113493
サカイ 優佳子
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