切り干し大根、煮物以外にも、サラダや和え物など、加熱しないで食べる方法も広まってきました。
私も好きで、サラダ仕立てにすることも多いです。
ただ、特に年配の方や小さいお子さんがご家族にいらっしゃる方々から、「もう少し柔らかく仕上げることはできないでしょうか？」「辛いんですが」というお声をいただくことがあります。
その解決法について、お伝えします。
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サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYandPEACE代表理事のサカイ優佳子です。
2011年からは特に、現代のライフスタイルに合わせた乾物の活用法の研究、発信に力を入れています。
食品ロス削減、省エネ、もしもの時の備えになり、そして意外かもしれませんが、料理を時短にしてくれるのが乾物。
いいことだらけの乾物を、ふだんの食卓に取り入れる方法を、このブログでもいろいろお伝えしています。
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「乾物ってこんなに簡単！日々の料理を手軽に美味しく」
なぜ乾物？について、インタビューを受けました。
20分ほどの動画です。ご覧いただけたら嬉しいです。
Re・rise News
１ 切り干し大根を煮ないで食べると、辛い、硬いと感じる理由２つ
切り干し大根は、文字通り、切って干した大根のことを言います。
千切り大根と呼ばれることもあります。
切り干し大根＝煮物の味や柔らかさのイメージがインプットされている？
切り干し大根を加熱せずに食べると硬い、あるいは辛いと感じるのには、２つの理由があるとみています。
- 干すことで水分が抜けているため、繊維質を感じやすい
- 切り干し大根といえば、煮物。これが標準になって比較の対象となり、それに比べて辛い、硬いと感じている可能性がある
生の大根をそのまま食べる場合と、ゆでたり煮たりした大根を食べる場合とを比べると、加熱している方が柔らかく、甘く感じますよね？
大根は、加熱することで甘みが出ます。
おまけに、煮物にすれば砂糖やみりんなどで甘みを加えているケースがほとんどです。
それが「切り干し大根」のイメージとしてインプットされていると、切り干し大根を加熱せずに、さらには甘味を加えずに食べれば、「辛い」「硬い」と感じがちです。
２ 加熱してから干した大根を使ってみては？〜ゆで干し、蒸し干し
ゆで干し大根は、切り干し大根に比べて、濃い色をしています
干し大根には、茹でてから干す「茹で干し大根」や蒸してから干す「蒸し干し大根」があります。
ゆで干し大根や蒸し干し大根と、切り干し大根との違い
長崎県が主な産地（切り干し大根の産地は主に宮崎県）
加熱してあることで、より甘みが感じられる
食感が、切り干し大根に比べて柔らかい
戻し時間も短く、ものによっては２〜３分で柔らかくなるものもある
水溶性の成分が抜けてしまっている可能性がある
辛い、硬いといった問題はクリアできそうですが、上に書いたように、栄養を考えた場合、茹でたり蒸したりという加工をする中で、水溶性の成分が溶け出てしまっていることは考えられます。
| カリウム（mg/100g) | ナトリウム(mg/100g） | |
| 生の大根 | 230 | 17 |
| ゆでた大根 | 210 | 12 |
栄養成分ナビゲーターで、生の大根とゆでた大根の比較ができたので調べてみると、カリウムとナトリウムについて、値が大きく変わっていました。
ナトリウムの減少については、減塩を考えている方にはより良いということになりますね。
茹でぼし大根、蒸し干し大根は、切り干しほど一般には売られていませんが、大きなスーパーやデパートなどでは、関東でも売られています。
切り干し大根と、ゆで干し大根や蒸し干し大根、違いを知って、上手に美味しく使っていきましょうね！
家庭画報ドットコムに、ゆで干し大根を使った私のレシピが掲載されています。
参考にしていただけたら、嬉しいです。
家庭画報ドットコム「栄養たっぷり。ゆで干し大根と干し貝柱のサラダ」
amazonでも売られていたのでリンクを貼っておきますね。
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サカイ 優佳子
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