切干し大根、煮物以外にも、サラダや和え物など、加熱しないで食べる方法も広まってきました。
私も好きで、サラダ仕立てにすることも多いです。
ただ、特に年配の方や小さいお子さんがご家族にいらっしゃる方々から、「もう少し柔らかく仕上げることはできないでしょうか？」という質問をいただくことがあります。
はい、あるんです！
サステナブル料理研究家、一般社団法人DRYandPEACE代表理事のサカイ優佳子です。
2011年からは特に、現代のライフスタイルに合わせた乾物の活用法の研究、発信に力を入れています。
食品ロス削減、省エネ、もしもの時の備えになり、そして意外かもしれませんが、料理を時短にしてくれるのが乾物。
いいことだらけの乾物を、ふだんの食卓に取り入れる方法を、このブログでもいろいろお伝えしています。
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「乾物ってこんなに簡単！日々の料理を手軽に美味しく」
なぜ乾物？について、インタビューを受けました。
20分ほどの動画です。ご覧いただけたら嬉しいです。
Re・rise News
１ まずは、切干し大根とは？
切干し大根は、文字通り、切って干した大根のことを言います。
千切り大根と呼ばれることもあります。
宮崎県が主な産地で、全国の生産量の９割以上を占めています。
生産者を訪ねた時に伺った、宮崎で切干し大根の生産が多い理由とは
- 冬も暖かいので、大根の露地栽培が可能
- 晴天が多く、霧島下ろしと呼ばれる風が吹くので、1日あまりで天日乾燥できる
ということでした。
２ 切干し大根を加熱せずに食べると、なぜ硬い？辛い？
切干し大根＝煮物の味や柔らかさのイメージがインプットされている？
切干し大根を加熱せずに食べると硬いと感じるのには、二つ理由があるとみています。
- 切干し大根は、生の大根を切って乾燥させただけなので、少なくとも生の大根を食べるほどの硬さはある上に、干すことによって水分が抜けているため、繊維質を感じやすいこと。
- もう一つ、切干し大根といえば煮物。これを食べつけていることから比較の対象となり、それに比べて硬いと感じること。
そして、これは、切干し大根を加熱せずに食べると「辛い」という場合も同様のことがいえそうです。
加熱することで甘みが出てくるのが大根です。
おまけに、煮物にすれば砂糖やみりんなどで甘みを加えているケースがほとんどなので、それが「切干し大根」としてインプットされていると、切干し大根をサラダや和えものなどで加熱せずに、あるいは甘味を加えずに食べれば、「辛い」「硬い」ということになりがちです。
３ 加熱してから干した大根を使う〜ゆで干し、蒸し干し
ゆで干し大根は、切干し大根に比べて、濃い色をしています
茹でてから干す「茹で干し大根」や蒸してから干す「蒸し干し大根」があります。
ゆで干し大根や蒸し干し大根と、切干し大根との違い
こちらは、長崎県が主な産地です。
加熱してあることで、より甘みが感じられます。
また食感も、切干し大根に比べて柔らかいです。
さらには、戻し時間も非常に短く、ものによっては２〜３分で柔らかくなるものもあります。
ただ、栄養を考えた場合、茹でたり蒸したりという加工をする中で、水溶性の成分が溶け出てしまっていることは考えられます。
栄養成分ナビゲーターで、生の大根とゆでた大根の比較ができたので、調べてみると、20g中、カリウムが46mg→42mgに、ナトリウムが3mg→2mgに減少しています。
ナトリウムの減少については、減塩を考えている方にはより良いということになりますね。
茹でぼし大根、蒸し干し大根は、切干しほど一般には売られていませんが、大きなスーパーやデパートなどみてみてくださいね。
切干し大根と、ゆで干し大根や蒸し干し大根、違いを知って、上手に美味しく使っていきましょうね！
家庭画報ドットコムに、ゆで干し大根を使った私のレシピが掲載されています。
参考にしていただけたら、嬉しいです。
家庭画報ドットコム「栄養たっぷり。ゆで干し大根と干し貝柱のサラダ」
amazonでも売られていたのでリンクを貼っておきますね。
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サカイ 優佳子
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